Gistgekken

Gistgekken

Dit weekend staat bierminnend Amsterdam weer in het teken van het Carnivale Brettanomyces, het festival van gistgekken en liefhebbers van funky bieren. De week begon nog tamelijk traditioneel met het Kenniscafé ‘Van gist tot glas’ georganiseerd door de Volkskrant, de Balie en de Koninklijke Academie van Wetenschappen. Eén van de sprekers was Professor Teun Boekhout van het Westerdijk Instituut, dat de grootste wetenschappelijke gistbank van Nederland beheert. Het instituut is vernoemd naar Johanna Westerdijk, de eerste vrouwelijke hoogleraar van ons land. Boven de deur naar haar werkkamer hing een bordje: “werken en feesten vormt schoone geesten.” En zo is het maar net. Prof Westerdijk moet een bijzonder mens geweest zijn. Haar verre opvolger Boekhout legde uit dat het niet heel moeilijk is om wilde gisten te oogsten. Met name eiken bieden een goed jachtgebied. Als je een paar stukjes schors in een flesje wort met ongeveer 8% alcohol stopt, gaan de meeste micro-organismen dood. Gist kan in deze omgeving wel groeien en zo kun je interessante stammen selecteren. Zorg er wel voor dat er zo min mogelijk zuurstof in het flesje zit, waarschuwt de prof nog, zodat je voornamelijk gisten overhoudt. Met wat kennis van microbiologische werkmethoden kun je vervolgens de verschillende gisten isoleren en opkweken voor proeven.

Het festival zelf is een boeiende mix van lezingen en proeverijen met iedere dag een schitterend diner als toegift. Porter is misschien een biersoort die je niet direct verwacht op een festival van alternatieve gisten. Maar Martyn Cornell weet feilloos uit te leggen dat de porter die wij nu kennen niet lijkt op het bier dat ze twee eeuwen geleden porter noemden. Ooit was porter een mengsel was van oud verzuurd bier en jong bier. Niet heel anders dan Gulpener Mestreechs Aaijt of Rodenbach van tegenwoordig. Hij onderscheid wel zeven verschillende tijdvakken waarin porter telkens evolueerde tot de koffieachtige bieren zoals we die nu kennen. Alex Seitz van brouwerij Theoreticales uit Nashville verbindt op een hele andere manier heden met verleden. Hij gaat op zoek naar de invloed die kruiden en gist op elkaar hebben. In een ver verleden werden kruiden in plaats van hop als smaakmaker en bacteriedoder gebruikt. Heel precies maakt hij verschillende concentraties, van rozemarijn, van tijm, van brandnetel en haverblad. Met vacuümdistillatie concentreert hij de aromastoffen. Het blijkt dat bekende kruiden als rozemarijn en tijm, net als hop een bacteriestatische werking hebben. Overigens kun je gisten wel laten wennen aan kruidenmengsels. Voor sommige van zijn bieren gebruikt hij een mix van 16 verschillende beestjes. Ook gebruikt hij voor sommige van zijn bieren gerookte hop om een speciaal effect te krijgen. Maar het meest bijzondere wat hij in zijn vacuümdistillator concentreerde is echte moedermelk. Om Milkstout te brouwen. Je moet er maar zin in hebben.

Elaine Olshoorn sloot de eerste dag af met een geweldig diner, dat traditiegetrouw in het teken van ‘geit’ staat. Had ik vorig jaar nog aangemonsterd bij het veganistische “what the goat eats”, deze keer lag de geit zelf op het bord. Tong, lever, schouder, Elaine schuwt het experiment niet. In samenwerking met Pepijn van der Waa serveerde farmhouse brewery Jester King uit Austin er prachtige op saison geïnspireerde bieren bij, vaak gemaakt met gerookte ingrediënten. Een diner om nog lang van na te dromen. Een zoen waard.

Geen reactie's

Geef een reactie