14 jan Masterclass Bier en Gastronomie 2013
[2013] De artiesten van bier aan tafel vertoonden afgelopen week hun kunsten in een circustent. De artiesten, waarover ik spreek zijn de restaurateurs die zijn doorgedrongen tot de halve finale van de Bier en Gastronomie Award. Heel toepasselijk stond de tent op de vakbeurs Horecava in Amsterdam, waar het Biergenootschap der Lage Landen een Masterclass had georganiseerd.
Guido VandenBussche, tweevoudig winnaar van de Bier en Gastronomie Award in België, gaf uitleg over het succes van bier aan tafel in zijn restaurant Den Dyver in Brugge. Zo waarschuwt hij voor een te sterk bier aan het begin. Dan komt de opbouw van het diner in gevaar. Daarmee is het voorgerecht direct het moeilijkste om met bier te combineren, omdat je vast zit aan minder intensieve bieren met minder uitgesproken smaken. Bij het hoofdgerecht kun je vervolgens voluit gaan. Richt je daarbij niet zo zeer op het vlees of de vis, maar op datgeen wat je erbij serveert, legt Guido uit. Het maakt voor het bijpassende bier nogal uit of je een biefstuk puur of met blauwe kaas serveert. Ook bij toetjes kan een bier prima passen. Guido laat het proeven aan de hand van een chocolademousse met een gelei van kriekenbier. Daarbij serveert hij een Rochefort 10. In de praktijk blijkt de noodzaak van aandacht voor detail. De kok die het gerecht heeft gemaakt heeft het recept net niet helemaal gevolgd. Hoewel de mousse geweldig is, is ze gemaakt met iets zoetere chocolade, waardoor het bier wat wegvalt. Bier blijkt weer eens een scherprechter.
De halve finalisten hadden ieder een bier thuis gestuurd gekregen om een gerecht bij te koken. Uit de presentaties blijkt de veelzijdigheid van bier: van voorgerecht tot toetje, vis, vlees, Aziatisch, Limburgs, alles kwam voorbij. Alles speciaal uitgekozen om te passen bij Gouverneur Tripel, het bier dat de finalisten in de brievenbus vonden. Verschillende restaurants hadden voor een bereiding van vis gekozen, vrij licht en fruitig klaargemaakt: met gebakken baby paksoi in een olie van dragon, peterselie en bieslook, met appel, witlof en kaas of met maïs en zoete aardappel. Maar ook een stevig stuk adellijk Berkshire varken, ook met zoete aardappel behoorde tot de suggesties, eveneens als rood geroosterd varkensvlees op Chinese wijze met een zoetzure saus. Wat te denken van een tête de veaux, van oorsprong gemaakt van de restanten van een kalfskop, maar nu gemaakt uit kalfstong, poulet en kalfsgehakt. Geserveerd met een romige roux, om het bier doorheen te laten bijten. Een van de deelnemers suggereerde zelfs een ‘kinky’ chocoladedessert van bittere chocolade met fleur de sel en een scheutje olijfolie.
De jury had de zware taak om uit al deze voortreffelijke kandidaten de uiteindelijke vijf finalisten te kiezen. Dat zijn:
Hotel en Tapperij de Poshoorn, Maastricht
Jopenkerk, Haarlem
Het Brouwcafé, Scheveningen
De Ruyterhof, Rijsbergen
Belgisch Biercafé Olivier, Utrecht
De winnaar van de Bier en Gastronomie Award wordt bekend gemaakt tijdens de Week van het Nederlandse Bier van 23 mei t/m 2 juni.
Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.