Senegal

Senegal

[2018] Eerder dit jaar maakte ik een reis naar Senegal, om meer te leren over de traditionele brouwkunst van Afrika. Bier, zoals wij dat in Europa kennen, is in hoofdzaak gemaakt van gemoute gerst of tarwe, op smaak gebracht met hop en vergist met een speciaal geselecteerde gist. In Afrika is een heel andere brouwcultuur ontstaan. Het klimaat is er veel te warm voor gerst of tarwe. Sorghum is het graan dat op arme gronden in de hitte goed gedijt. En van dit graan is prima bier te brouwen. Ook voor hop is het veel te warm. Traditionele Afrikaanse bieren kennen zelfs geen enkele toevoeging van kruiden. In het uiterste zuiden van het land heeft de stam van de Bedik zich tot doel gesteld om de traditionele manier van leven in stand te houden. De dorpjes hebben geen gas of elektriciteit en water komt uit een waterput. Grondbewerking gebeurt nog helemaal met de hand, koken op een houtvuurtje.

Opvallend is de nauwe band met de aarde die de boeren onderhouden. Een groot deel van de bevolking is animistisch, terwijl ze tegelijkertijd Islamitisch of Christelijk zijn. In hun overtuiging heeft alles een ziel, planten, dieren, maar ook stenen. Aan de aarde wordt dan ook eerst een offer gebracht en toestemming gevraagd of ze bewerkt mag worden. Zou dat niet gebeuren, is geen goede oogst mogelijk. Als het tijd is voor de oogst, wordt met een speciale ceremonie aan de planten vergeving gevraagd voor de oogst. Moeder Aarde wordt bedankt voor haar gulle gaven. Pas dan kan de oogst beginnen.

Na de oogst wordt de sorghum in een gemeenschappelijk graanhutje opgeslagen tot ze gebruikt wordt als voedingsmiddel. Bier wordt er zelden van gebrouwen. Hier heerst nog schaarste, en het is alleen voor bijzondere gelegenheden dat de schaarse voedingsmiddelen worden omgezet in een genotsmiddel. De gebruikelijke alcoholhoudende drank is palmwijn. Van de suiker van de palmboom kun je niet leven, dat laat zich prima vergisten tot een zoetzure wijn. Het doet me denken aan één van de overwegingen voor het opstellen van het Reinheitsbot. De hertog van Beieren kon zo beslissen welk deel van de tarwe gebruikt werd voor pap en brood, en wat er overschoot voor het brouwen van bier. Het brouwen bij de Bedik is tamelijk simpel. Voor het mouten van het sorghum is geen vuur nodig. De hitte van de zon is voldoende om het graan te laten ontkiemen en daarna te drogen. Het brouwen mag alleen door vrouwen gebeuren, zoals het ooit in veel gebieden het geval is. Dat brouwproces is simpel. Meel van mout wordt gemengd met water en twee keer aan de kook gebracht. Vervolgens koelt het mengsel af en met een handje maïsmeel brengt de brouwster de vergisting op gang. Een spontane vergisting met allerlei micro organismen. Kruiden worden niet toegevoegd. “Waarom zou je”, zei de brouwster, “het bier smaakt zo toch goed?”. Het bier moet binnen enkele dagen gedronken worden, precies zolang als het dorpsfeest duurt. Zal het er in onze streken vroeger ook zo aan toe gegaan zijn? Het is een intrigerende vraag. Het bier wordt geschonken in uitgeholde kalabassen die van hand tot hand rondgaan. Ik zie een analogie met de pullen met drie oren op de klassieke schilderijen van Breughel. Ook die werden van hand tot hand doorgegeven. Het verbroederende bier.

Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.