Cantillon

30 mei Cantillon

[2022] Brouwerij Cantillon in Brussel heeft een bijzonder plekje in de harten van veel bierliefhebbers. Dat komt deels door de ligging, dichtbij het toeristische centrum van Brussel, deels door de bijzondere bieren die ze er maken. Maar het komt ook door de archaïsche inrichting van de brouwerij, midden in een Brusselse volkswijk. Niet voor niets is deze werkende brouwerij tegelijkertijd het Brussels museum van de geuze. Aan de buitenkant is er weinig te zien. De grijze deuren verklappen weinig over de wondere wereld die je ontdekt als je eenmaal binnen bent. Ooit moest Jean Pierre van Roy de deuren van cafés platlopen om ook maar één enkele fles van z’n bier te kunnen verkopen. Inmiddels lopen bierliefhebbers de deuren van de brouwerij plat om ook maar één fles te kunnen bemachtigen. Groep na groep wordt in de brouwerij rondgeleid. Er zijn rondleidingen in het Waals, Vlaams en Engels.

Cantillon begon in 1900 als steker van lambiek. De oude heer Cantillon kocht wort bij de verschillende brouwerijen dat hij zelf liet gisten in houten tonnen. De inhoud van die tonnen mengde hij tot geuze. Geuze is een mengeling van lambieken van één, twee en drie jaar oud. Omdat Cantillon zelf geen brouwketel had, kwam het bedrijf relatief ongeschonden uit de Eerste Wereldoorlog. Er was immers geen koper te vorderen om granaten van te maken. Die eigen brouwketel kwam er uiteindelijk wel, in de periode tussen de twee oorlogen. Het was een tweedehandsje dat ouder was dan het bedrijf zelf. Het zijn dezelfde brouwketels, die je nog steeds ziet, als je een bezoek brengt aan de brouwerij. Om goede geuze te maken moet je geen haast hebben. Cantillon is werkelijk een museum en een werkende brouwerij ineen. Het hoogtepunt van de brouwerij lag in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Het bier werd zelfs geschonken op de wereldtentoonstelling in Brussel (waarvan het Atomium is overgebleven).  Daarna ging het snel achteruit met de populariteit van geuze als verfrissend bier. Bij Cantillon wijt men dat deels aan de opkomst van de frisdrank: ook verfrissend zuur, maar veel zoeter. Dat kan je met suikerklontjes in de lambiek niet bijbenen. Hoewel dat wel geprobeerd werd.

Het bedrijf was op sterven na dood toen schoonzoon Jean Pierre van Roy besloot om van de brouwerij tevens een museum te maken. Gelukkig bleef hij wel doorgaan met brouwen maar er was onvoldoende geld voor vernieuwingen. Cantillon produceerde geuzes die zelfs voor geuze aan de straf zure kant waren. Jean Pierre wijt dat aan de grote pijpen die toen in gebruik waren. Die gaven de lambiek een behoorlijke pittige smaak en waren lastig te steken (wat mengen betekent). Inmiddels gebruik Cantillon kleinere houten vaten om de lambiek op te gisten en rijpen. De resulterende geuze heeft een prettige malse rinsheid. Aan het eind van de rondleiding krijg je zowel geuze als lambiek te proeven. Ik maak de fout om aan Jean Pierre een platte lambiek te vragen. “Hoe bedoelt ge?” vraagt hij streng. Ik denk dat hij me wil wijzen op een taalfout. Een platte lambiek is net zo onzinnig als praten over een witte schimmel bij paarden. Een lambiek is altijd plat. Maar hij bedoelt iets anders. Een platte lambiek is een lambiek van een paar dagen oud. Wij krijgen lambiek van een jaar oud te proeven.