Japie King Corn (umqobothi deel 2)

08 feb Japie King Corn (umqobothi deel 2)

[2020] Het brouwen van umqombothi is makkelijker dan het correct uitspreken van de naam. Tenminste als je aan de grondstoffen kunt komen. In Zuid Afrika is dat geen probleem. Iedere goed geoutilleerde supermarkt verkoopt pakken maïsmeel (wat in Nederland ook wel te krijgen is) en gemoute sorghum. De pakken sorghum hebben de verrassende naam King Korn, zonder dat er maïs in zit. Mij doet het denken aan Japie King Corn van een legendarische broodreclame uit een ver verleden, waarin Japie magische krachten krijgt na het eten van brood. Met de uitleg op het pak King Korn begrijp ik nu ook beter wat de Senegalese brouwster me twee jaar geleden probeerde uit te leggen. Je lost 1 kilo maïsmeel op in 5 liter lauwwarm water. Roer tot er een gladde pap ontstaat. Meng er vervolgens een pond gemoute sorghum door en breng het geheel aan de kook terwijl je goed roert om aankoeken te voorkomen. Laat de pap vervolgens afkoelen en zet weg voor de avond.

Als het goed is gaat de pap vanzelf gisten onder invloed van wilde gisten en bacteriën in de lucht. De pap verzuurt. De volgende dag verwarm je het geheel weer en laat je het minstens een uur koken. Laat de pap opnieuw afkoelen en voeg dan 1,5 tot 2 liter water toe met nog een pond gemoute sorghum. Laat het geheel opnieuw gisten. Zeef de vloeistof door een keukenzeef en je bier is de volgende dag gereed om te drinken. In Afrika mag het brouwen alleen door vrouwen worden gedaan. Mannen mogen wel van het bier drinken, de vrouwen ook overigens.

Omdat het imago van het zelfgebrouwen bier wat verstoft dreigt te raken is brouwster Apiwe Nxusani door King Korn gevraagd om het bier nieuw elan te geven. Hoe ze dat precies gaat doen weet ze nog niet. Als ik vraag of ook het brouwen door mannen deel uit maakt van die modernisering lacht ze. “Daar zijn we nog niet aan toe”, is het beleefde antwoord. Apiwe is een van de weinige donkere brouwsters in Zuid Afrika. Klein van stuk, maar met een enorme drive om de bierwereld een zet in de goede richting te geven. In Johannesburg is ze een succesvolle loonbrouwerij gestart waarmee ze voor anderen recepten ontwikkelt en bieren brouwt. De meeste klanten willen een soort lager. Het brouwen van traditioneel bier met een brouwinstallatie voor Europees bier gaat helaas niet, legt Apiwe uit. De pap van maïsmeel en gemoute sorghum is te dik en kleverig om te klaren in de klaringskuip. Bovendien zijn er geen kafjes om als filtermateriaal te dienen. In het kader van de dag van het Zuid Afrikaanse bier heeft ze wel een pils gemaakt met 5% sorghum, wat erg in de smaak viel. Misschien kan ze tot 30% sorghum gaan, maar veel hoger wordt wel heel spannend.

Haar brouwerij doet ook dienst als spil in de brouwopleiding die ze heeft opgestart. Geïnteresseerden kunnen een hele praktische brouwopleiding volgen. Kansarme jongeren wil ze door een stageplaats de mogelijkheid bieden werkervaring op te doen waardoor ze hun kansen op de arbeidsmarkt vergroten. Wat dat betreft is Apiwe een drijvende kracht achter de broodnodige diversifisering en emancipatie van de Afrikaanse biercultuur. Als een echte Jasperina Queen Corn.