Mijn eigen DGA

11 jan Mijn eigen DGA

[2019] Het is geen geheim dat ik een liefhebber ben van druivenbieren, Grape Ales, al dan niet Italiaans. Iedere combinatie tussen wijn en bier vind ik de moeite waard om te proeven. En er worden een paar mooie dingen uitgeprobeerd. Ramses zonk een wijnvat gevuld met Willem Bever af, om het op de bodem van de Biesbosch te laten rijpen. Het resultaat is verrukkelijk. Tijdens het afgelopen Carnivale Brettanomices was ik onder de indruk van wat de brouwers van Burdock uit Toronto doen. Zij combineren natuurlijke wijnen van een lokale wijnmaker met hun eigen bieren. Zo mengden ze voor hun BuMo² 40% pinot noir wijn met 60% vatgerijpe saison. Deze concoctie krijgt een tweede fermentatie op fles van champagne- en brett gist, geoogst van de wijnbladeren. Voor BuMo³ gebruikten ze dezelfde combinatie, maar met tweede fermentatie in een houten vat dat niet helemaal vol is. Het eerste, reductieve, bier was redelijk droog, wijnig, met een hint van zwavel en de stallucht die je van brett mag verwachten. Het tweede, oxidatieve, bier had tonen van caramel en noten en een hint van karton en was strakdroog. 

Toen ik een uitnodiging kreeg van Minibrew om eens met hun kleine brouwintallatie te oefenen hoefde ik niet lang na te denken welk bier ik wilde maken. Gelukkig hadden de vogels nog een trosje aan de ranken van de druivenplant in mijn tuin laten hangen. Dat ging mee naar het lab van Minibrew in Utrecht. Martin, de Amerikaanse proefbrouwer van Minibrew, had nog nooit van Italian Grape Ale gehoord, dus het is een mooie test om de flexibiliteit van de brouwinstallatie uit te testen. We besluiten om hoofdzakelijk basismout te gebruiken, met een beetje tarwemout voor het schuim. Om de wrangheid van de druivensteeltjes en pitten niet te veel te accentueren komt er geen bitterhop aan te pas, alleen een snufje aromahop, het liefst een soort die het druivenkarakter wat versterkt. Nelson Sauvin blijkt niet voorradig, wel een hop met de naam Enigma, die we allebei niet kennen. Maar als we bij de smaakomschrijving onder andere ‘pinot noir’ lezen, is de keuze snel gemaakt. Zowel de hop als de gekneusde druiven voegen we helemaal aan het einde van het koken toe, zodat er zo min mogelijk aroma vervliegt. We kiezen voor negen dagen gisten met een neutrale gist en daarna nog twee weken rijpen bij kamertemperatuur. Daarna gaat de temperatuur serieus naar beneden. De eerste berichten die ik van Martin krijg over het bier zijn niet bemoedigend. De druiven hebben wel kleur, maar weinig smaak afgegeven. Gelukkig duurt het nog een maand voordat ik zelf tijd heb om te proeven. In die maand is het bier met sprongen vooruit gegaan. Nu is een hint van druif wel te herkennen, naast iets van rijpe appel. Zoals te verwachten heeft het bier nauwelijks bitterheid, vanwege de beperkte en late hopgift. Wrangheid van de steeltjes is nauwelijks waarneembaar. Met zijn Amerikaanse voorliefde voor hop, vind Martin het bier maar zo-zo. Maar als ik het aan een paar verstokte wijndrinkers laat proeven, zijn die erg enthousiast. Niet te bitter, hint van druif, maar toch duidelijk een bier, is het oordeel. Een echte Dutch Grape Ale. Martin vraagt of ik in januari een poging wil doen het bier te verbeteren. Dat gaat helaas niet. De druivenoogst is pas weer over een jaar.