Modern cask

04 nov Modern cask

[2023] Op de dag dat Mathieu van der Poel wereldkampioen wielrennen op de weg wordt, ben ik op bezoek bij de Fixed Wheel brewery. Op het eerste gezicht is Fixed Wheel een doorsnee moderne Britse brouwerij op een industrieterrein bij Blackheath, een brouwerij zoals je ze in de hele wereld vindt. De brouwerij is opgezet door wielerfanaat Scott. De namen van vrijwel al zijn bieren zijn gerelateerd aan wielrennen. Scott brouwt zowel traditionele cask ales, die uit de handpomp geserveerd worden, als kegbieren, die hij met koolzuur tapt. Maar helemaal traditioneel is hij met z’n cask bieren ook weer niet. Want in plaats van het systeem waarbij de fusten liggen, blijven ze bij Scott overeind staan. Hij heeft er gewoon de ruimte niet voor om ze liggend aan te slaan. Dat is makkelijker met voorraadbeheer. De fusten kunnen gestapeld worden en het sediment zakt naar de bodem.

Als het tijd is om het vat aan te slaan, gebeurt dat via het tapgat. Doordat het vat rechtop staat, zit dat nu aan de bovenkant. Het bomgat blijft gesloten, dat is niet nodig. Op het tapgat wordt een caskwidge geplaatst. Dat is een ventiel, dat lucht binnenlaat op het moment dat er getapt wordt. Een rood plastic tapslangetje wordt in het vat gelaten en blijft bovenop het bier drijven. Daardoor voorkomt de kastelein (of brouwer in dit geval) dat er gistresten van onderop meegetapt worden. Bovendien wordt er steeds van de bovenste laag getapt, die met de lucht in aanraking komt. Bij een liggend vat smaakt het laatste glas vaak afschuwelijk omdat dan het laatste beetje, dat dan al enkele dagen geoxideerd is pas naar de tap stroomt.

Eventueel kan de kastelein ook nog gebruik maken van een caskbreather. Die zet het vat niet onder druk (dan zou het geen cask bier meer zijn), maar laat telkens wat koolzuurgas in het vat stromen als er getapt wordt. Dat houdt het bier langer fris.

‘To sparge or not to sparge, that is the question’

Als ik een Blackheath stout bestel vraagt Scott me of ik dit met of zonder sparger getapt wil hebben. Een sparger blijkt een klein plastic dopje te zijn dat aan de handpomp geschroefd wordt. Er zitten veel kleine gaatjes in, waardoor het bier als een soort van douchestraal uit de tap komt. Dat levert een mooiere schuimkraag op, maar het doet ook wat met de smaak. Het al dan niet gebruiken van een sparger geeft voer voor eindeloze discussies. Brouwers in het zuiden van Engeland gebruiken de sparger meestal niet, die in het noorden zweren erbij. In de stout van Scott is een duidelijk smaakverschil te merken. Het bier zonder sparger heeft minder schuim, maar de smaak is romiger, zachter. In het bier met sparger komen de gebrande bitters sterker naar voren, hoewel de manier van werken ook wel wat ten koste is gegaan van het koolzuurgehalte. Tenslotte tapt Scott zijn stout nog met koolzuur. Dat is echt een ander chapiter. Ten eerste omdat het bier kouder is en daardoor makkelijker doordrinkt. Het is ook duidelijk meer prikkelend. In het geval van deze stout is het caskbier zonder sparger voor mij duidelijk winnaar. Maar bij een IPA zou dat zo maar totaal anders kunnen zijn.