Onverwacht vakmanschap op Schiphol

09 mrt Onverwacht vakmanschap op Schiphol

[2022] Onlangs had ik een ouderwets bruine kroeggevoel op wel één van de meest onwaarschijnlijke plaatsen: op het vluchtige Schiphol. Het bewijst maar weer eens hoe ongelooflijk belangrijk vakmanschap is in de horeca. Dat gastvrijheid je thuis kan laten voelen, onafhankelijk van de locatie waar je bent.

In de hal achter de veiligheidscontrole ligt grand café ‘Het Paleis’. Het is een geslaagde poging van uitbater HMS en bierbrouwer Heineken om tussen de taxfreewinkels en de hordes haastige reizigers iets van een gezellig Amsterdams café neer te zetten. Ik heb er vaker aan de bar gezeten wachtend op een vliegtuig. Meestal is het een teleurstellende ervaring. De omgeving is mooi, maar de service ongeïnteresseerd en slecht: lang wachten, slecht getapt bier in vieze glazen die voor je neergekwakt worden terwijl de barkeeper alweer omkijkt naar de volgende gast.

Hoe anders is het deze keer. De barkeeper spoelt mijn glas wel zes keer. Heel zachtjes hoor ik hem in onvervalst Amsterdams mompelen “mmmmm, ze moeten die glazen niet in de spoelmachine zetten. Daar worden ze veel te heet van, hoe krijg dat nu koud genoeg voor het bier?” Uiteindelijk zet hij de koude Lagunitas jampot voor me neer en draait het flesje met een snelle handbeweging zodat het etiket me recht aanstaart. Mijn reisgenoot krijgt een prachtig getapte Heineken pils in een glas uit de koeler. Met een half oor, terwijl hij gasten aan de andere kant van de bar serveert, vangt hij op dat we spreken over het Paleis van de Volksvlijt. Een prachtig gebouw in het centrum van Amsterdam, dat helaas in 1929 afbrandde. De barman pakt een menukaart en slaat hem open bij een bladzijde met uitleg en het foto’s van het gebouw. Het café op Schiphol is geïnspireerd op het oude Paleis. “Hier staat het uitgelegd”. Horecaoren heet dat, je gasten lezen en net dàt horen waarmee je ze welkom doet voelen. Deze barman heeft een lange carrière achter de rug in een goed Amsterdams café, dat kan niet anders.

Met alleen een knik naar onze glazen vraagt hij zonder woorden of we nog een pils willen. Dat willen we wel. We hadden gerekend op lange coronacontroles en dat is meegevallen. Hij tapt twee perfecte pilsen, mooi afgeschuimd en met het logo naar ons toe gedraaid. Tot m’n verbazing geen computap, die precies de juiste hoeveelheid uitplast, maar een echte bierkraan die je zelf open en dicht doet. “Dat moest van de architect van Heineken, vertelt de barman. “Je kunt niet zo’n Amsterdams café hier neerzetten en dan een computap installeren.” Z’n collega’s bewijzen dat het goed tappen een vak is. De bieren hebben zoveel schuim, dat ze drie keer bij moeten tappen voor het goed is. Of juist zo weinig, dat ze met een klein glaasje schuim de schuimkraag extra aanvullen zodat het eindresultaat nog ergens op lijkt. “Ik zeg er niets meer van”, bromt hij, “dat wordt niet op prijs gesteld.” Tussen de flarden van het gesprek vliegt onze gastheer de bar rond en bespeelt zijn gasten als een orgel. Iedereen krijgt ruim bijtijds een verse klets en een warm woord.