Probably

16 nov Probably

[2018] Carlsberg is een vreemde eend in de bijt onder de grote brouwerijen. De meerderheid van de aandelen wordt gehouden door een stichting die ze niet mag verkopen. Carlsberg kan dus niet overgenomen worden door een andere brouwerij. De stichting geeft haar inkomsten aan goede doelen in wetenschap en kunst. Zo komt acht procent van de winst ten goede aan het Carlsberg onderzoeksinstituut, zoals de oprichter van Carlsberg heeft bepaald. Bovendien moeten de uitkomsten van het onderzoek openbaar zijn. In het monumentale trappenhuis staat, onder een schilderij van de beroemdste wetenschappers die er werkten, het motto van de instelling:

“Geen enkel resultaat van dit instituut dat van theoretisch of praktisch belang is, mag geheim blijven”

Het is een fascinerende bedrijfsfilosofie. Zo was het een onderzoeker van Carlsberg, Emile Hansen, die de eerste gistreincultuur isoleerde. Zijn ontdekking staat nog steeds aan de basis van de meeste pilsners. Tot op de dag van vandaag beheert het instituut een van de grootste collecties gisten. En het schijnt zo te zijn dat een ieder serieus verzoek om een bepaalde gist te mogen gebruiken, wordt ingewilligd. Søren Sørensen ontwikkelde de pH schaal, waarmee de zuurtegraad van vloeistoffen wordt gemeten. Een collega vond een methode uit om eiwit te kunnen meten. Zonder overdrijving kun je zeggen dat het Carlsberg instituut het brouwersambacht een stevig wetenschappelijk fundament heeft gegeven, met uitvindingen die ver buiten de bierindustrie van belang zijn. Nog steeds doet men onderzoek, nu onder andere om het brouwproces duurzamer te maken.

Eén van de gekste onderzoeken werd gedaan toen men een paar jaar geleden enkele flessen Carlsberg ontdekte in een hoekje van een oude kelder die op het punt stond gesloopt te worden. De bieren waren gebrouwen met de originele gist van Emile Hansen. En het bijzondere was, er bleken nog enkele gistcellen te leven. Het gist werd opgekweekt, en Carlsberg brouwde er opnieuw bier mee. Niet te drinken. De onderzoekers realiseerden zich dat er weliswaar oude gist was gebruikt, maar moderne gerst en hop. Een zadenbank in Noorwegen bleek nog tien zaadjes van een oud Deens gerstras te bezitten. Carlsberg kreeg er negen. Die werden geplant in Nieuw Zeeland, geoogst en vervolgens weer geplant in Denemarken. Zo ontstond genoeg gerst om te vermouten. Ook dit vermouten werd grondig ouderwets aangepakt: op de vloer, zonder moderne gereedschappen. In de Hallertau werden drie hele oude hopplanten gevonden van een oud hopras. Tenslotte werd het water aangepast, zoals dat in 1883 uit de bron in Kopenhagen stroomde: meer metaal en behoorlijk zout. Na het brouwen moest het bier maandenlang rijpen, net als J.C. Jacobsen in 1883 had gedaan. Ruim vier miljoen euro later waren er tweehonderd flesjes van het bier beschikbaar. De eerste werd aangeboden aan de kroonprins van Denemarken, de tweede aan Steven Hawkins (wiens fles op de vlucht terug begon te lekken, dus hij kreeg ook de derde). Vraag me niet hoe of waarom, maar tijdens het bezoek van EBCU aan het Carlsberg laboratorium kregen we enkele van de allerlaatste flesjes te proeven. Sterk verouderd helaas, maar nog steeds was het robuuste en bijzondere karakter te herkennen. Om de smaak van toen voor een breder publiek beschikbaar te maken brouwt Carlsberg 1883 met de oude gist. Wel met een modernere methode, want twintigduizend euro voor een blikje bier is wellicht wat overdreven.