Tsjechische tapgewoontes

02 jul Tsjechische tapgewoontes

[2023] De Tsjechische biercultuur is een van de klassiekers. Met ruim honderdveertig liter bier per jaar per hoofd van de bevolking staan de Tsjechen fier bovenaan de Europese ranglijst. Let wel, dit gemiddelde is inclusief minderjarigen, die nog niet mogen drinken. Zij die mogen drinken, drinken dus nog veel meer. En hoewel andere biertypen als IPA en stout inmiddels langzaam doorbreken, en je ook hier een daar een Belgisch Bierhuis vindt, domineren de klassieke Tsjechische blonde lagers, ‘10’ en ‘12’, en af en toe een donkere variant daarvan. Het getal 10 en 12 slaat overigens niet op het alcoholgehalte, maar op het stamwortgehalte van een bier. Dat is de hoeveelheid extract die aanwezig is in het bier voordat de gisting begint. Het alcoholgehalte ligt ongeveer tussen 4% en 5%.

In veel kroegen liggen de pullen in een bak met koud water om ze koel te houden. Tsjechisch lager wordt in een dikke glazen pul van een halve liter geserveerd. Het dikke glas houdt het bier lekker lang koud. Bovendien ligt het lekker in de hand. Het tappen is een kunst. Tsjechen gebruiken een speciale zwenkkraan om mee te tappen. En als ik het goed begrepen heb, tappen ze met een deel zuurstof. Niet goed voor je bier, maar als het debiet maar hoog genoeg is, loopt het lekker door. Bovendien geeft het een heerlijke stevige en romige schuimkraag. Eerst draait de barman de kraan een beetje open en laat het schuim langs de rand van het glas lopen. Pas dan trekt hij de zwenkkraan helemaal open en laat het bier vrij vloeien. En wat wij nooit zouden doen, de tuit van de tap steekt diep in het glas. De pul lijkt zo’n 60% bier te bevatten en 40% fijn dik schuim. Maar dat trekt langzaam op tot een schuimkraag van een dikke twee vingers. Tegenwoordig zijn er voor mensen die een wat kleinere dorst hebben ook kleinere glazen, die overigens nog steeds een voor ons royale 30 cl bevatten. Klassieker is om de pul niet helemaal te vullen en de verhouding bier en schuim op 40-60 te houden. Dat heet een ‘šnyt’. Het lijkt veel op de Duitse Schnitt, wat ook half bier, half schuim is. Een ‘mlíko’ (melk), of wat wij een Piña Colada zouden noemen, is een pul vol schuim. Er is discussie of dit een traditie is voor mensen die hun bier graag minder bitter drinken en als laatste toetje na het afrekenen, zoals Pilsner Urquell ons graag doet geloven. Of dat dit een marketing gimmick is, die speciaal bedoeld is voor toeristen. Feit is dat ik nog nooit in een Tsjechische kroeg iemand een mlíko heb zien bestellen. Ik zag het hoogstens bij het verwisselen van een fust. Sterker nog, een barman die ik erom vroeg, weigerde er één te tappen.

Tijdens het afgelopen Brewers of Europe Forum bestond de kans om een pivo, šnyt en mlíko te bestellen en naast elkaar te proeven. En waar je normaal leert dat de bitterheid zich in de schuimkraag ophoopt, bleek de mlíko juist heerlijk zacht en romig, alsof je in een puddinkje bijt. Ik kan me serieus voorstellen dat iemand dit als een toetje bestelt.