Twee werelden uit één vat

Twee werelden uit één vat

[2012]  Belgisch restaurant Lieve in Amsterdam was maandag het decor van een bijzondere proeverij. Lieve is bekend om zijn Belgische keuken, die Peer van Gurp en Daniëlle Stiekema net zo lief laten begeleiden door bieren als bijpassende wijnen. Enkele maanden geleden deed Peer een opvallende ontdekking. Eén van de bieren die Lieve op de kaart heeft staan is L’enfant Terrible van de kleine Belgische brouwerij De Dochter van de Korenaar. Dit is een bier dat een tweede melkzure vergisting krijgt op wijnvaten. Laten dit nou wijnvaten zijn van de Spaanse bodega Clos Mont Blanc, waarvan Lieve de wijnen ook op de kaart heeft staan. Een mooi idee was zo snel geboren: laten we een wijn en een bier proeven, die gerijpt hebben op hetzelfde vat. Een uitgelezen kans om twee werelden samen te brengen die elkaar zelden tegen komen.

Huub van den Muijsenbergh van wijnkoperij La Persistance uit Breda vertelt dat Clos Mont Blanc afkomstig is uit het kleine Spaanse wijngebied Conca de Barberà, tussen Barcelona en Tarragona. Het huis maakt bijzonder smaakvolle witte en rode wijnen. De Reserva 2007 is een dijk van een wijn, gemaakt van 70% Cabernet Sauvignon en 30% merlot en rijpt 18 maanden op eikenhouten vaten. Precies die vaten vinden later hun weg naar de brouwerij in Baarle Hertog. Lieve serveert er een steak tartare bij met een  salie hollandaise saus. De vlezigheid van de tartaar combineert prachtig met de vlezigheid van de wijn, terwijl de salie pit geeft en de kruidigheid accentueert.

Brouwer Ronald Mengerink legt uit dat zijn bier L’enfant Terrible het resultaat is van een ongelukje. Een brouwsel Bravoure, het rookbier van de brouwerij, raakt geïnfecteerd en verzuurt. Een deel gooit Ronald weg, maar het deel dat al gebotteld is krijgt uitstel van executie.  Anderhalf jaar ligt het bier te verstoffen in een hoekje van de brouwerij voordat Ronald de flessen herontdekt. Tot zijn grote geluk blijkt de rijping te leiden tot een aangenaam complex zuur bier. Ronald besluit het bier naar Amerika te verschepen, waar de smaakpapillen meer open staan voor extreme smaken. Binnen korte tijd krijgt hij het verzoek om een nieuwe partij te sturen. Wat nu, L’enfant Terrible was immers een ongelukje, en de Amerikanen zijn niet bereid om nog anderhalf jaar te wachten. Ronald besluit het proces te versnellen door het bier een melkzure vergisting te geven op eikenhouten wijnvaten. Bij toeval stuit hij daarbij op een vat Clos Mont Blanc. Het bier is een groot succes. Zozeer zelfs dat het bier in 2011 een zilveren medaille wint bij de European Beer Star. Een medaille in de categorie ‘Belgian style gueuze lambic’. En dat is opvallend, want geuze komt traditioneel alleen uit de Zennevallei rond Brussel. Lieve serveert deze avond een tartaar van gerookte makreel met stukjes zure appel bij dit bier. Een geweldige combinatie. De gerookte makreel resoneert met het gerookte karakter van het basisbier, terwijl de appel mooi samengaat met de zuren tonen.

De proefvraag is of er familieverwantschap te vinden is tussen wijn en bier. Dat is lastig. Op z’n best zijn het achterneven. Bier en wijn passen bij elkaar, maar het effect van bier en gisting is zo groot dat het vat alleen op de achtergrond een rol speelt. Maar boeiend is deze vergelijking zeker.

Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.