Gerst en hop

20 dec Gerst en hop

[2012]  Voor het natuurproduct dat bier is, staan we eigenlijk verbazend weinig stil bij de geteelde grondstoffen gerst en hop. Deze week daarom een rondje langs de velden.

De teelt van gerst kent duidelijke invloeden van klimatologische ontwikkelingen. Voor de vierde keer in vijf jaar was het in 2012 in Nederland regenachtig tijdens de oogstperiode. Ook in de rest van Europa was het behoorlijk nat. Desondanks is de oogst ruim voldoende geweest. De vochtigheid levert wel wat zorgen over de kwaliteit van de gerst. Een mouter vertelde me dat de hij en zijn collega’s behoorlijk hun best moeten doen om de brouwers die topkwaliteit te leveren, die ze verwachten.

Voor akkerbouwers wordt het steeds minder aantrekkelijk om brouwgerst te verbouwen. Het risico wordt te groot in relatie tot de meeropbrengst ten opzichte van tarwe. In Amerika speelt nog wat anders mee. Door de klimaatveranderingen en nieuwe maïsrassen, wordt de teelt van brouwgerst steeds verder naar het noorden gedrongen. Ook dit komt de opbrengst niet ten goede. Een spannende ontwikkeling voor bierliefhebbers: wordt bier duurder of gaan we vaker bieren met tarwe of maïs zien.

Waar de mouter en de brouwer gezamenlijk proberen om de effecten van oogstjaar en gerstras zo goed mogelijk onzichtbaar te maken, zie je bij hop een omgekeerde beweging. Het oogstjaar speelt nog geen rol, maar het karakter van de gebruikte hoprassen laten brouwers steeds geprononceerder naar voren komen. Dat lukt uitstekend wanneer de hop aan het einde van het zieden, of zelfs daarna toegevoegd wordt. De aroma’s blijven dan het best bewaard. De gebruikte hopsoorten worden steeds vaker trots op het etiket vermeld.  Onlangs mocht ik bij de grootste hophandelaar ter wereld, Barth Haas, een paar bieren blind proeven die telkens identiek waren, op de hopsoort na. Er zaten wat spannende experimenten bij. Zo gaf de hopsoort Smaragd een kruidig, bijna pittig effect aan het bier. Mijn favoriet was echter een Australische hop. Topaz geeft het bier een fruitige toets, die sterk doet denken aan cassis. ‘Black Virgin’ noemen de marketeers van Barth Haas dit proefbrouwsel. Een ding weet ik zeker: ik ga op zoek naar bieren die met Topaz gebrouwen zijn.

De Amerikaanse belangenorganisatie USA Hops stelde vanzelfsprekend de Amerikaanse hopvarieteiten centraal. Ook daar zijn de aromatische hopsoorten nog steeds groeiende, ten koste van de bitterhoppen. Tot nu toe wordt de waarde van hop hoofdzakelijk gemeten in de bitterkracht. Hop wordt daarom geplukt op het moment dat die bitterkracht maximaal is. Met de toegenomen aandacht voor aroma, verandert ook het plukmoment: aroma’s nemen nog toe, terwijl de bitterkracht van de hop al over zijn hoogtepunt heen is. Vergelijk het met de “vendange tardive” of late oogst van wijnen: de opbrengst is minder, maar de smaak is explosief. We proefden bieren met Cascade, dat een karakter van grapefruit en dennenbomen heeft, en Galena, dat heel fruitig is. Alsof je een blikje vruchtensalade naast de brouwketel gestaan heeft. USA Hops waarschuwt dat je de bieren met een expressief hopkarakter eigenlijk zo jong mogelijk moet drinken. De smaak verandert al binnen twee maanden. Idealiter zou je ze gekoeld van brouwerij tot op tafel brengen, zoals dagverse melk. Zo ver is het nog niet – maar wie weet. Want de explosie van smaken in een vers gehopt bier is als een gedicht op de tong.