Bier en spijsboek

29 nov Bier en spijsboek

[2014] Heel veel kookboeken over bier gaan er van uit dat je bier als ingrediënt in gerechten moet toevoegen om er een bier bij te kunnen drinken. Eindelijk is er een boek dat deze onzinnige mythe genadeloos doorprikt. Net voor de feestdagen presenteren Fiona de Lange en Jo Vaessen hun boek met de even korte als passende titel: ‘Bier en Spijs”. In het boek beschrijven chef-kok Jo Vaessen van restaurant Dwars in Amsterdam en biersommelier Fiona de Lange zeventig gerechten met bijpassende biersuggesties. ‘Wijn is maar een druif’ volgens de achterflap, ‘terwijl bier oneindig veel meer smaken kent omdat het een enorme variatie aan mout, hop, kruiden en gist kan bevatten.’ Misschien wat kort door de bocht, maar feit is dat de brouwer veel meer mogelijkheden heeft om tijdens het proces de smaak van het bier te beïnvloeden door het verwarmen en het gebruik van toevoegingen als kruiden of vruchten. In het boek prikken Fiona en Jo nog een tweede mythe door. Dat er geen Nederlandse bieren zouden zijn die aan tafel passen. Dat alleen Belgische bieren hiervoor geschikt zijn. Het boek kiest bij alle gerechten nadrukkelijk voor een Nederlands bier, van grote maar ook kleinere brouwerijen.

Dat het boek er zo vlak voor de feestdagen is gekomen mag een klein wondertje heten. Pas in september benaderde uitgever Caplan beide schrijvers met het verzoek om een boek te maken over bier en spijs. In een recordtijd moest Jo Vaessen zijn recepten uitschrijven. Dat is nog niet eenvoudig vertelde hij tijdens de presentatie. “Het recept van gestoofde konijnenbout op Limburgse wijze leerde ik van mijn grootmoeder. Ik bereidt het al jaren op het gevoel, een beetje appelstroop meer, een scheutje azijn minder. Nu moest ik het recept ineens opschrijven voor vier personen en ligt het vast.” Fiona groef diep in haar smaakgeheugen en proefde honderden bieren. Bij het konijn adviseert ze een La Trappe Quadrupel. Wat bijzonder aan het boek is, is dat het bij iedere biersuggestie ook nog enkele alternatieven geeft. Bij het konijn zijn dat Mary van brouwerij De Prael of Blauwe Bijl van De Leckere. Zeker bij de meer exotische biersuggesties van kleine brouwerijen is dat een uitkomst. Zo voorkom je dat je met lege handen teleurgesteld de slijterij weer verlaat. In totaal komen ruim veertig brouwerijen aan bod. Favoriet zijn de bieren van Trappistenbrouwerij La Trappe, die Fiona maar liefst twintig keer als suggestie noemt.

Het boek is prachtig vorm gegeven en ingedeeld per seizoen. Voor ieder jaargetijde zijn er recepten voor voor- en hoofdgerechten en een toetje. Ieder hoofdstuk sluit af met een menusuggestie van drie gangen. Tijdens de presentatie kregen de gasten letterlijk een voorproefje. Na een heerlijk knolselderijsoepje opende een terrine van hert met zuurkool en cranberries het bal, begeleid door een Gulpener Bock. Hierna volgde een combinatie van wildzwijnstoof en hertenbiefstuk met twee soorten biet en een bitterbal van hutspot. De Duits & Lauret houtgerijpte rookdubbelbock (drie maal woordwaarde), die Fiona uitkoos, was er een gedicht bij. Tot slot een Stoute Limburger (“dat slaat niet op mij” aldus Jo Vaessen) bij een trio van fris aardbeienijs, gestoofde peer en chocoladetaart. Niet alle gerechten staan in het boek, dus wellicht dat er nog een tweede deel komt. Ik hoop het.