Bockbier aan tafel

Bockbier aan tafel

[2012] Afgelopen maandag, de eerste maandag van oktober, ging het bockbierseizoen 2012 officieel van start. Nederlandse Brouwers organiseerde een perslunch in Huize Frankendael in Amsterdam. Samen met chefkok Jerrey Gontscharoff mocht ik een Masterclass geven over de verrassende mogelijkheden die bockbier aan tafel biedt.

Dat is een feest, want bockbier leent zich uitstekend voor bier-spijs combinaties. Er is een enorme variatie aan smaken op de markt. In het ene bockbier voeren zoete tonen de boventoon en in het andere is de bittere smaak van hop kenmerkend. De belletjes in het bier verfrissen de smaakpapillen, waardoor het gerecht na iedere slok weer volledig tot z’n recht komt.

De grootste uitdaging is om twaalf zeer uiteenlopende bockbieren te combineren met drie lunchgerechten. Uiteindelijk hebben we ervoor gekozen om in de gerechten de drie hoofdsmaken van bockbier centraal te zetten: kruidigheid, geroosterd en zoet. Daarbij kiezen we de verschillende bockbieren waarbij we juist dat accent benadrukken, zonder de andere smaken te vergeten.

Bij het voorgerecht staat kruidigheid centraal. In het bier is de kruidigheid afkomstig van de hop, maar ook de gist en de geroosterde mout doen een duit in het zakje. In bokbier zijn vooral tonen van laurier, tijm en soms dille kenmerkend.

Jerrey serveerde een Gasconne kalfstartaar met verse tuinkruiden en een gepocheerd kwartelei, gekarameliseerde witlof en Sardijns brood. Als begeleidende bieren koos ik voor het volgende viertal: Alfa Bokbier, Bavaria Hooghe Bock, Budels Herfstbock en Gouverneur Dubbelbock. Een bijzonder viertal omdat vrijwel alle variaties van bockbier direct op tafel stonden: een bockbier met verfrissende tarwe (Bavaria), traditionele ondergistende bockbieren (Alfa en Budels) en een bovengistende dubbelbock (het gloednieuwe Gouverneur, dat dit jaar voor het eerst te krijgen is).

Juist donkere bieren als bockbier bieden een wereld aan gastronomische mogelijkheden. Mout en het bier worden tijdens de bereiding verhit, waardoor typische geroosterde en karamel accenten ontstaan. Smaken die je nooit in een wijn zult terugvinden. Bier biedt daarmee een smaakharmonie die met andere dranken niet mogelijk is. Logisch dat bij het hoofdgerecht juist die geroosterde karaktertrek centraal staat. Jerrey presenteerde een prachtig zacht gegaarde kalfssukade en stoofvlees gegaard met kruidnagel en laurier, pastinaak puree, geroosterde oerwortel en jus met pruimen. We kwamen bij het voorproeven op het idee van die pruimen, omdat die in de smaak van trappistenbockbier nadrukkelijk naar voren komt. Ook met de andere bockbieren bleek het zoetere accent een verrijking. Bij het hoofdgerecht koos ik voor de volgende bieren: Amstel Bock, Brand Dubbelbock, Hertog Jan Bockbier, La Trappe Bockbier en Lindeboom Herfstbock.

Het zal niemand verbazen dat we zoet gereserveerd hebben voor het toetje: Chocolade hazelnoottaart en in olijfolie geroosterde peer. Bij de chocoladetaart gebruikt Jerrey een heel klein beetje zout, terwijl hij in de saus van de peer een heel klein beetje caramelmout verwerkt. Een ode aan de mout die bockbier zijn karakter verleent. Na de uitdaging om maar liefst vijf bockbieren bij het hoofdgerecht te proeven sloten we af met een drietal: Grolsch Herfstbock, Gulpener Herfstbock en Heineken Tarwebok.

Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.