Broodbrouwers

24 jul Broodbrouwers

[2020] De oorsprong van bier ligt volgens veel historici in Mesopotamië (het tegenwoordige Irak), waar de eerste brouwsters eerst halfzachte broden bakten, die ze vervolgens in water verkruimelden. De dunne pap die zo ontstond ging gisten en werd bier. Ik moest aan deze geschiedenis denken toen ik afgelopen week op bezoek was bij de Broodbrouwers in Den Haag.

Broodbrouwers, een intrigerende naam voor een interessant bedrijf. “Er wordt daadwerkelijk brood gebrouwen”, licht een van de initiatiefnemers, Ad Overgaag, mij toe. In de hoek van de bakkerij staat een zacht zoemende brouwketel. “Ik kan hem nu niet voor je openmaken, want het deeg is nu aan de kook”, zegt Ad verontschuldigend. Zijn bedrijf, LekkerBrood, wil duurzaam en sociaal ondernemen. Dat betekent zoveel mogelijk biologische grondstoffen gebruiken en werken met mensen die een afstand hebben tot de arbeidsmarkt. “Veel bakkerijen werken met broodverbeteringsmiddelen die het brood smeuïg en langer vers houden. Ik wil die middelen vervangen door te werken met een zogenaamd kookstuk, dat we daadwerkelijk brouwen. Het kookstuk bestaat uit een mengsel van granen, pitten, zaden, zout dat een speciale bewerking ondergaat. Daarna fermenteert het.” De analogie met bier is onmiskenbaar. “Het kookstuk wordt toegevoegd aan het deeg en zorgt zo voor heerlijk brood.” Ik moet denken aan het scheutje bier waarmee je pannenkoekenbeslag of pizzadeeg extra lekker kunt maken. “Bijkomend voordeel is dat deze manier van werken wellicht op lange termijn iets goedkoper zou kunnen zijn ”, voegt hij daar nog als extra argument aan toe.

De naam Broodbrouwers slaat niet alleen op het proces. Ook het pand heeft een heel bierige geschiedenis. Het bedrijf is namelijk gevestigd in het oude Haagse depot van brouwerij De Drie Hoefijzers uit Breda. In het voormalige directiekantoor, met schitterend geglazuurde tegels met stalend gouden aren, zijn appartementen gebouwd. De oude ijskelder is horecabedrijf geworden. Broodbrouwers namelijk niet alleen een bakkerij maar ook een horecabedrijf, in samenwerking met Happy Tosti. Via een vide kan je zo de bakkerij in kijken. Van boven naar beneden loopt een ‘broodorgel’, een verzameling glazen pijpen waardoor je het meel van de opslag naar de bakkerij kunt zien stromen. De naam ijskelder is eigenlijk niet helemaal juist. Het ijs werd op zolder opgeslagen in een grote betonnen bak. De koude die het smeltend ijs veroorzaakte ‘viel’ als het ware door gaten naar beneden en koelde de bieropslag op de begane grond. In de betonnen bak staan nu de silo’s voor het meel onder de houten spanten achter ongelooflijk dikke houten deuren, die de warmte zo veel mogelijk buiten en de koude zoveel mogelijk binnen moesten houden. Door een luikje kon de depothouder zien of er nog genoeg ijs beschikbaar was voor de koeling. Hier stroomt dus het meel het broodorgel in. De kelder, waar nu de bakkerij gevestigd is, werd in vroeger tijd gebruikt voor de opvang van het smeltwater. Nu kun je er workshops organiseren, als er niet gebakken wordt. Bijvoorbeeld in het brouwen van brood. Er is een gezegde dat luidt: ‘waar de bakker woont, kan de brouwer niet wonen’. Ze hebben immers beide hetzelfde graan nodig. Ad bewijst dat het gezegde niet helemaal juist is. Een brouwende bakker, dat kan prima. En misschien komt ooit het broodbier uit Mesopotamië hier ook wel weer tot leven!