Keulen

16 dec Keulen

[2011] Keulen is één van de drie steden waarna een heel biertype is genoemd. Er zijn bieren die de naam van een dorp of stad hebben en er zijn steden die een sleutelrol hebben gespeeld in de ontwikkeling van een biertype. Maar in de hele wereld zijn er maar drie steden die de naam hebben gegeven aan een biertype dat hun naam draagt en door meerdere brouwers gebrouwen wordt. Keulen neemt onder deze drie steden nog een bijzondere plaats in omdat het Kölsch een beschermde herkomstbepaling heeft, het mag alleen in Keulen gebrouwen worden. Pilsner en dortmunder zijn niet op dezelfde manier beschermd.

Kölsch is een blond bier, met ongeveer 5% alcohol. Het lijkt wat op pils, maar is bovengistend gebrouwen, wat het iets weelderiger maakt. Niet alle Keulse brouwers vullen hun bier op fles af, dus de grootste diversiteit kun je proeven in de stad zelf. Dan kun je ook kennismaken met die andere Keulse traditie: de Köbes. Köbes is de algemene naam voor de ober die het bier rondbrengt. De naam is afgeleid van de heilige Jacobus en is ingevoerd toen de katholieke brouwersbond jonge gezellen op bedevaart naar Santiago de Compostella stuurde. Köbes is traditioneel in het blauw gekleed en brengt het bier rond in karakteristiek ronde dienbladen met gaten en een lang handvat. In die gaten staan de Stange met Kölsch. Die Stange horen net zo bij Kölsch als Köbes. Het zijn smalle, hoge glazen van dun glas waaruit het bier gedronken wordt. Een vrouwelijk Köbes kan eigenlijk niet, hoewel je er wel enkele tegenkomt. Köbinchen heten ze, of mooier nog Kranzmariechen, naar de ronde dienbladen, waarin de Stange Kölsch als een krans opgesteld staan.

Een van de bekendste Kölschbrouwers is Früh. De brouwerij is inmiddels uit het centrum verdwenen, maar het Brauhaus staat nog als vanouds naast de Dom. Het is na het Hofbrauhaus van München het grootste drinklokaal van Duitsland: duizendvijftig zitplaatsen, zesduizend bezoekers per dag. Ook van Sion is alleen het Brauhaus in de stad gebleven. Opvallend is de zaal waarvan het plafond bestaat uit allemaal duigen, en de wanden bekleed zijn met hoppezakken van jute. Zijn de stuben van Früh, Sion en ook Peter’s allemaal traditioneel ingericht, Gilden zum Zins is juist heel modern. Het is een smaakvolle combinatie van oude tradities en een eigentijdse uitstraling. Veel glas, ruwe steen en roestvrij staal. Op de WC hangen televisieschermen.

Vlakbij de Rijn, aan de Heumarkt vind je nog een brouwerij die echt in de binnenstad brouwt: Zur Mühle. Het proeflokaal kan echter niet wedijveren met de eerdere drinklokalen. Päffgen in de Friesenstrasse is ook een van de onbekendere brouwers. De brouwerij ligt achter een klassieke Braustube. Het bier wordt alleen in houten of kunststof vaten afgevuld. Om het te tappen slaat een Köbes met een houten hamer een koperen kraantje in het vat. Geen bierleiding is er nodig, het bier stroomt zo schuimend uit het vat. De menukaart is al even traditioneel. Mijn favoriet is Himmel und Äd mit Flönz. Achter deze onbegrijpelijke titel gaat een gebakken bloedworst met puree, warme appelmoes en ui schuil. Niet van enig chauvinisme gespeend wordt deze bloedworst ook wel de kaviaar van Keulen genoemd. Net zoals het Kölsch het champagne de Cologne is. Niet te verwarren met odeklonje overigens.