Rijsttafel bij Raffles

10 feb Rijsttafel bij Raffles

[2011]  Onlangs werd ik gevraagd bieren uit te kiezen bij een uitgebreide Indonesische rijsttafel. Een spannende uitdaging, vanwege de vele soms pittige smaken die deze feestelijke dis kenmerken. Traditioneel kiezen we in Nederland in zo’n geval voor pils. Een veilige keuze, maar niet heel spannend. Pils blust de pittigheid, maar de praktijk leert dat rijst dat beter doet. En volgens kenners is jenever daar helemaal geschikt voor. Pils is goed voor de dorst, maar kan in smaak en intensiteit niet op tegen het culinaire feest uit de keuken. Daar heb je bieren voor nodig met een kruidige complexiteit en een klein zoetje.

We zijn te gast bij restaurant Raffles in Den Haag. Eigenaar Frank Deuning heeft een grote naam opgebouwd in het combineren van wijn met de Indonesische keuken en doet dat op inspirerende manier. Bij hoge uitzondering kom we deze keer niet voor wijn maar voor bier als begeleidende drank aan tafel. Het diner, met de prachtige naam “aan het hof van Surakarta, vangt aan met een assortiment van kleine gerechtjes zoals saté babi, lemper jawa (een lenterollejte van kleefrijst met gekruid kippegehakt), viskoekjes met koriander en een klein subtiel miniloempiaatje. De wat zoete en kruidige smaken combineren heel goed met een La Trappe Blond. Dat bier heeft in de smaak een lichte toon van abrikozen en mango, afkomstig van gebruikte trappistengist.

Op dit voorgerecht volgt een Soto Ajam, een flink pittige en heerlijke kippensoep. De soep vraagt om stevig tegenspel. Die vindt het in Gulpener Wintervrund, een complex winterbier, hoog op smaak. De smaak- en temperatuurtegenstelling tussen soep en bier maken er een prachtige ying yang ervaring van. De smaken van soep en bier zijn complementair, maar vormen al strijdend een mooi geheel. Telkens proef je in bier en soep weer andere aspecten.

Daarna stroomt de tafel vol met schalen lekkers van de rijsttafel zelf. Bij zoveel verschillende smaken passen ook verschillende bieren. De tafel raakt tot de rand vol met borden, schalen, flessen en glazen. Het is lastig manoeuvreren om niets om te stoten. Natuurlijk komt er een pils op tafel als referentiepunt. Maar meer plezier geeft een Lindeboom Herfstbock die in Gulai Domba (gekruid lamsvlees) een goede tafelgenoot vindt. De gekaramelliseerde smaken van vlees en bier gaan goed samen. Korenwolf witbier gaat een smaakdans aan met Cumi Cumi (gevuld pijlstaartinktvis). De warme zoetigheid van Hertog Jan Grand Prestige loopt mee met de gember en kokos in Rendang Sapi. Bovendien vindt de ossenhaas in dit gerecht aansluiting bij de donkere mouten die voor dit bier gebruikt zijn. Wel oppassen met het hoge alcoholgehalte van dit bier. Het is geen bier voor grote slokken. Koningin van de tafel is Budels Kolos. Een donker bier, gekruid met koriander. Een bier dat met vrijwel alle gerechten een prachtige combinatie vormt. De donkere mouten zorgen voor een prachtige combinatie met de verschillende vleesgerechten, de koriander zorgt voor passende kruidigheid. Ook de volheid van Sayur Lodeh kan dit bier prima partij bieden. Maar de mooiste combinatie is die van Kolos met Ayam Ketumbar, kipfilet met komijn, koriander en cashewnoten. Een explosie van smaken, wat een feest!