Berliner Weisse

Berliner Weisse

[2020] Tijdens het afgelopen Carnivale Brettanomices in Amsterdam gaven Ulrike Genz (Schneeeule) en Benedikt Koch (Wilder wald) een presentatie over de historie van Berliner Weisse. De locatie was toepasselijk: de consistorie van de Waalse Kerk, het centrum van de Franse protestanten in de stad. Het zijn protestante Hugenoten die rond 1685 Frankrijk ontvluchten en in Berlijn terecht komen die Berliner Weisse tot ontwikkeling brengen. Zij doen dat zo succesvol dat de soldaten van Napoleon (en naar verluidt de keizer zelf) een dikke eeuw later het bier de eretitel ‘Champagne du Nord’ geven. In een gebied waar geen druiven groeien is het zachtzure bier met z’n fijne mousse een waardig alternatief. Net als champagne gist Berliner Weisse na op fles. In het geval van Berliner Weisse zijn dat van oorsprong stenen kruiken waarvan de kurk met touw en een speciale knoop op z’n plaats gehouden wordt. Naast paalsteken en de oude wijvenknoop blijkt er een heuse bierknoop te bestaan. Zo leer je nog eens nutteloze weetjes op bier ontdekkingsreis. Het bottelen van het bier werd traditioneel door onafhankelijke bierstekers gedaan. In het Duits worden ze met een mooi Bierverleger genoemd, wat je met bieruitgevers zou kunnen vertalen. Omdat het bier nog doorgist in de fles was dit een heel verantwoordelijke taak.

De gouden jaren van het biertype moeten dan nog komen. Tussen 1840 en 1910 kent Berliner Weisse zijn hoogtepunt. Daarna stort de belangstelling in. Een consolidatieslag doet een groot deel van de brouwerijen verdwijnen. Twee Wereldoorlogen en de opkomst van pils doen het bier bijna de das om. In de DDR mag Willner de productie tot 1990 voor haar rekening nemen. In het Westen neemt Schultheissmonopol samen met Berliner Kindl en een paar kleintjes de productie voor z’n rekening. Een infectie met boterzuurbacteriën in 1978 doet de oude brouwerij van Schultheiss de das om. Voortaan wordt er nog maar op één locatie gebrouwen.

Wat rest is een karikatuur van wat Berliner Weisse kan zijn. Het is een strakzuur bier geworden dat alleen nog een beetje drinkbaar gemaakt kan worden met rode frambozensiroop of groene limonadesiroop, die Waldmeister wordt genoemd. Alleen kinderen en toeristen bestellen het nog. Nota bene met een rietje uit het glas.

Berliner Weisse is een bierstijl waarover veel verwarring bestaat. De verwarring wordt deels veroorzaakt doordat Berliner Weisse net als Weizen uit Duitsland komt. En net zoals bij Weizen is tarwemout een belangrijke grondstof. Maar daar houdt de vergelijking op. Weizen is een bierstijl die van oorsprong uit Beieren komt. De smaak is friszuur, volmondig en met een kenmerkend aroma van banaan en kruidnagel. Het heeft ongeveer 5 % alcohol. Berliner Weisse is lichter in alcohol, het heeft zo’n 3,5% alcohol. Het is iets zuurder dan Weizen en lichtvoetiger. Het aroma gaat eerder richting groene appeltjes, witte wijn en karnemelk. Een belangrijk verschil zit in de gebruikte gist. Voor Weizen wordt een reincultuur van Saccharomyces gebruikt die het fenolische karakter veroorzaakt. Voor Berliner Weisse is een mengcultuur nodig van Saccharomyces, Brettanomyces en Lactobacillus. En ook hier hebben de micro-organismen een grote invloed op de smaak. Het werken met mengculturen is moeilijk. Vandaar dat de meeste brouwers hun bier tegenwoordig veel eerder in het proces verzuren. Daarmee gaat wel een deel van de complexiteit van het originele bier verloren. Gelukkig brengt Schneeeule de traditie weer terug.

 

Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.