Kopstoot op z’n Braziliaans

20 aug Kopstoot op z’n Braziliaans

[2015]  Zoals wij de kopstoot kennen van een glas bier met een glaasje jenever, drinkt de Braziliaan soms een glaasje cachaça bij het bier. Traditioneel gaat er na een paar glazen bier een klein glaasje cachaça rond, waarvan iedereen een nipje neemt om het hart te versterken. Cachaça is een distillaat, dat net als rum suikerriet als basis heeft. Bij rum wordt de suikerriet eerst verwerkt tot melasse, een suikerstroop, waardoor productie het hele jaar mogelijk is. Cachaça wordt uitsluitend gestookt uit vers suikerriet. Het is een seizoensproduct met een grote complexiteit. Naar horen zeggen komt de beste cachaça uit de deelstaat Minas Gerais, in het zuidoosten van het land. Er zijn vele honderden soorten, van de simpele supermarkt cachaça die je terugvindt in de nationale cocktail caparinha, tot prachtige houtgerijpte distillaten.

Die houtrijping biedt de cachaça-stoker de mogelijkheid om allerlei extra aroma’s aan de drank mee te geven. Houtrijping varieert van slechts eventjes rusten, tot een rijping van meerdere jaren. Hoe langer de rijping, des te uitgesprokener is het houtkarakter. De keuze aan verschillende houtsoorten is in Brazilië met zijn uitgestrekte regenwouden schier eindeloos. Het blijft niet beperkt tot een vat van eikenhout – Frans of Amerikaans. Zo maakt Weberhaus een cachaça gerijpt op amburana: een neus van versgezaagd hout, en een zoete afdronk die doet denken aan cederhout en spoorbielzen. Gerijpt op een vat van canella sassefras geeft dezelfde drank een krachtige geur van venkel en een afdronk waarin duidelijk anijs en kaneel naar voren komen. Cognacmaker LeBlon stuurt zijn oude cognacvaten naar Brazilië om z’n cachaça een hint van cognac mee te geven.

Paolo Leite, eigenaar van Emporio Sagarana in Sao Paulo, heeft in zijn cafés niet alleen een enorme collectie aan cachaça’s staan, maar heeft ook een indrukwekkende bierkaart. De Braziliaanse craft beer cultuur is vooral in het zuidoosten van het land sterk in opkomst. Ook hier maakt men graag gebruik van de bijzonderheden die het land biedt: van allerlei ons onbekende vruchten uit de amazone, tot cacao en koffiebonen. Ook lokale houtsoorten worden onderzocht om bier te verfijnen.

Niet verbazend dat Paolo graag experimenteert met kopstoten op z’n Braziliaans. Daarbij schuwt hij krachtige smaken niet. Carfuzo Imperial India Black Ale is een krachtpatser, die in volle omhelzing gaat met een zoete en bloemige cachaça van Serra Limpo. Vervolgens probeerden we een Hop Arabica met Weberhaus cachaça op amburana. Hop Arabica is een koffiebier dat niet zwart maar blond is. Een subtiel, ietwat groenig koffiearoma loopt uit in spannende hopbitters in de nasmaak. Gecombineerd met de Weberhaus cachaça ontstaat een explosie van elkaar aanvullende smaken: koffie, karamel, kaneel, en cederhout. Een smaakexplosie als bij Starbucks, maar dan wel lekker.

En die gebruikte vaten waarop cachaça gerijpt heeft? Die zijn weer uitstekend geschikt om quadrupels, stouts of andere bieren op te laten rijpen. Ik heb me laten vertellen dat een Nederlandse brouwer daar al mee bezig is…