Sake

Sake

[2011]  We noemen sake in Nederland ook wel een rijstwijn, maar eigenlijk is het een soort een bier. Geen bier zoals wij dat kennen: geel, met bubbeltjes en een schuimkraag en een procent of vijf alcohol. Qua uiterlijk doet sake inderdaad meer aan wijn denken: plat, doorzichtig en met een procent of veertien aan alcohol. Mijn onderscheid tussen bier en wijn is procesmatig, of zou je champagne of prosecco vanwege de mousse een druivenbier noemen? Nee, toch? Wijn wordt gemaakt van het suikerhoudende sap van vruchten. Bier wordt gemaakt van het zetmeel van graan. Het zetmeel wordt door enzymen eerst omgezet in suiker voordat het vergist kan worden. Bovendien is er extra water nodig. En dat is precies wat er gebeurt bij de bereiding van sake. Alleen rijst vermouten, zoals dat bij andere granen kan, dat lukt niet. Het proces is ingewikkelder.

Eerst wordt de rijst gepolijst. Hoe verder de rijst gepolijst wordt, des te zachter de sake en hoe subtieler de smaak. Zo heb je sake gemaakt met rijst waarvan na het polijsten 70%, 60% of 50% van is overgebleven. Die rijst wordt opgelost in water, waardoor een rijstebrij ontstaat. Die rijstebrij kookt de sakebrouwer. Vervolgens koelt hij een kwart van de rijst afgekoeld en voegt een schimmel toe. Die schimmel zorgt voor de enzymen die zetmeel kunnen omzetten in suiker. De beschimmelde rijst heet koji, dat klinkt een stuk beter. Na enkele dagen worden beschimmelde rijst en de rest van de rijst samengevoegd en goed gemengd. Schimmel en gist doen nu samen hun heilzame werk. Zetmeel verandert in suiker die de gist weer omzet in alcohol. Na ongeveer vier weken is het klaar en kan de brij uitgeperst worden. Het kleurloze, heldere sap dat zo wegvloeit is sake. Er zijn verschillende soorten.

Aan Ginjoshu is tijdens het proces wat alcohol toegevoegd. De gewone Ginjoshu heeft gepolijste 60%rijst, DaiGinjoshu is gemaakt van rijst waar nog maar 50% van over is. Ook bij Honjozoshu is alcohol toegevoegd. De rijst is slechts beperkt gepolijst, 70% blijft over.

Aan Junmaishu is geen alcohol toegevoegd. Junmai Ginjoshu is gemaakt met gepolijste 60%rijst, en Junmai DaiGinjoshu met 50%rijst. Alle andere sakes vallen in de Futsushu categorie.

De smaak laat zich moeilijk omschrijven, ik heb er niet de goede woorden voor. De droge variant kan een beetje zurig over komen, en doet soms denken aan schoonmaakmiddel. De varianten die iets zoeter zijn, krijgen direct iets bloemigs, een aantrekkelijke en subtiele smaak. Maar op de achtergrond blijft een zweem achter van wat ik bij gebrek aan beter ‘stoffig’ noem. Als een oude stofdoek.

Het bijzondere van sake is dat het zowel warm als koud gedronken kan worden, afhankelijk van het seizoen en de omstandigheden. Warme sake wordt in kommetjes geserveerd, koude in kleine glaasjes. Natuurlijk smaakt de drank heerlijk bij traditionele gerechten als sushi of sashimi.

Tags:
, ,
Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.