Senne

24 sep Senne

[2022] Je moet een bijzonder mens zijn als je in een traditierijk bierland als België volledig je eigen plan trekt. Als je daarmee dan ook nog eens succesvol bent, dan past een diepe buiging. Die buiging is meer dan op zijn plaats voor Yvan de Baets, mede-oprichter van Brasserie de la Senne in Brussel. In 2003 begon hij samen met Bernard Leboucq met het brouwen van bier dat hij op café of in de bierwinkel niet kon vinden: smaakvolle bieren met een duidelijk bittere hoppigheid, laag in alcohol. Het is precies het tegenovergestelde van wat we ons gewoonlijk bij de Belgische bieren voorstellen.

Wie bij een nieuwe brouwerij steeds weer een ander brouwsel verwacht, is bij brasserie de la Senne aan het verkeerde adres. Yvan is wars van steeds nieuwe dingetjes proberen. Juist het fijn slijpen van een bestaand recept, een constante zucht naar verbetering, dat is wat hem past. Eigenlijk is het nooit goed genoeg. Wie Yvan hoort praten over zijn vak, kan niet anders dan onder de indruk zijn van zijn gedrevenheid. Zijn jongste gevecht heet Zennepils. Het is een krachttoer om een goede pils te brouwen met het harde water uit de Brusselse bodem.

Die gedrevenheid heeft geleid tot een gloednieuwe brouwerij met proeflokaal, niet ver van het centrum van Brussel. Zoals het een jonge brouwerij betaamd is de omgeving nu nog een beetje rafelig, maar speerpunt van stedelijke herontwikkeling. De brouwerij is één van de zwaluwen die een nieuw begin markeren. Zij kwam er niet zonder slag of stoot. De architect had de diepte van de zakken van zijn opdrachtgever zodanig overschat, dat de plannen halverwege het project drastisch aangepast moesten worden.

Op de brouwinstallatie is niet bezuinigd. Senne koos voor het Duitse BrauKon omdat deze firma flexibel weet in te spelen op de wensen van de brouwer. Er is veel aandacht voor minimalisatie van het energieverbruik. Natuurlijk gebruikt de brouwerij biologische mouten. Voor de hop is dat helaas nog niet mogelijk. Uit overtuiging maakt Yvan uitsluitend gebruik van Europese hopvariëteiten. Die worden wel geteeld met maximale aandacht voor de natuur, maar de groeisnelheid van de plant maakt het vrijwel onmogelijk om biologisch de hoge kwaliteit te behalen die de brouwerij nodig heeft.

De liefde voor de natuur merk je misschien wel het sterkst bij de vergisting. Voor een moderne brouwerij zijn de vergistingstanks opvallend breed en laag. De hoogte is maximaal anderhalf keer de diameter, vertelt Yvan. Hij is ervan overtuigd dat de gist zich beter voelt als de druk van de bovenliggende vloeistof niet te hoog is. Gelukkige gist geeft beter bier. Gist is misschien wel de belangrijkste ‘medewerker’ in de brouwerij. Vandaar dat het gistings- en maturatieproces ook niet versneld wordt. De gist krijgt alle tijd om uit te vlokken, waardoor centrifugeren of filteren niet nodig is.

Het resultaat is een gamma van heerlijke doordrinkbare bieren waarvan de namen de tweetaligheid van Brussel illustreren: Zinnebir, Jambe-de-bois, Stouterik. Mijn favoriet is Bruxellensis. Een Brett pale ale in de beste traditie van Orval. Een bier waarvan de Britse bierschrijver Tim Webb mij ooit toevertrouwde: ‘you’re not supposed to clone an Orval and be better at it.’ Beter kan ik het niet verwoorden.