StiBON symposium – 1

18 mei StiBON symposium – 1

[2024] Afgelopen woensdag vierde StiBON haar vijftienjarig bestaan met een symposium in de Geertekerk in hartje Utrecht. Het was een mooie bierige dag boordevol informatie. Voorzitter Marco Lauret stond stil bij het feit dat in de afgelopen vijftien jaar bijna 2.500 mensen hun diploma StiBON bierambassadeur gehaald hebben. Ruim vierhonderdvijftig van hen mogen zich zelfs officieel internationaal biersommelier noemen. StiBON is uitgegroeid tot de standaard in de markt en heeft zelfs de eerste voorzichtige stappen naar het buitenland gezet. Ook in België is het nu mogelijk de opleiding StiBON bierambassadeur 1 te volgen.

De Brusselse brouwer Yvan de Baets, medeoprichter van brasserie de la Senne, trapte het inhoudelijke gedeelte af met het verhaal over de filosofie van zijn brouwerij. Een onbarmhartige focus op kwaliteit en visie van de brouwerij vormen daarbij twee onmisbare bouwstenen. In het geval van de la Senne gaat het om hoppige bieren die ‘gewoon’ naar bier smaken.  Traditioneel gebrouwen, met aandacht voor technologie en liefde voor de gist. Een derde bouwsteen is de aandacht voor bestaande klanten. Die moet je koesteren, elke dag weer.

In de daaropvolgende paneldiscussie spraken Jan Paul Rutten van Gulpener, Roel Buckens van Frontaal en Gert Kelder van Mommeriete over de vraag: ‘groter groeien of groot genoeg zijn’. De eerste vraag die naar boven kwam is: ‘groei waarin?’. Jan Paul merkte op dat groei in volume misschien het simpelste antwoord lijkt, maar dat groei in marge interessanter is. Het is bovendien duurzamer. Meer is niet altijd beter. Een stelling waar Gert Kelder het volmondig mee eens is. Er bestaat een optimum in rendement, vertelt hij. Twee keer zoveel brouwen hoeft niet twee keer zoveel op te leveren. Streef naar dat optimum, is zijn advies, waar dat ook ligt. Het is een zoektocht waar ook Roel Buckens mee bezig is. Frontaal maakt een onstuimige groei door, bij vlagen soms zelfs te onstuimig.

Groei kan ook zitten in de groei van je medewerkers en jezelf. Alle drie de brouwers spraken over het belang om iedereen in het bedrijf te kennen. Die brede betrokkenheid binnen het bedrijf is een sleutel tot succes. Hetzelfde gaat op voor het contact met je klanten, zoals Yvan al aangaf. Alle vier de brouwers stonden stil bij het belang van een eigen proeflokaal. Het is een krachtig instrument om de band met jouw bierdrinkers te versterken en het scheelt een sloot in logistiek en distributie. Mede daardoor biedt een eigen proeflokaal uitstekende marges.

Aansluitend ging Peter Klosse van de Academie voor Gastromie in op de onzinnigheid om over een ‘wijnwereld’ en een ‘bierwereld’ te spreken. Het gaat immers om smaak, in welk product dan ook. Opvallend is dat veel sommeliers zich eerst focussen op het aroma van een drank, en pas in tweede instantie op de mondbeleving. Naar zijn stellige overtuiging is juist die mondbeleving cruciaal in de gastronomie. Peter streeft ernaar om die mondbeleving objectief meetbaar te maken, zoals je dat ook met geluid of licht kunt doen. Of je het vervolgens ‘mooi’ of ‘lekker’ vindt, is een persoonlijke overtuiging.  Naast die wetenschappelijke benadering van smaak, breekt Peter ook een lans voor het belang van gastvrijheid. Het vak van ober of kastelein is in Nederland zwaar onderschat. Het is vaak niet meer dan een tijdelijk baantje. En dat is zonde. Horeca kan iet overleven zonder gastvrijheid en productkennis.