StiBON symposium -2

23 jun StiBON symposium -2

[2014] Op 15 mei vierden we de vijftiende verjaardag van StiBON met een drukbezocht lustrumsymposium. In een mijn blog van 18 mei gaf ik al een samenvatting van het eerste deel. Maar er waren meer boeiende presentaties en discussies. Zo kruisten Marijke Vuik (KHN), Marc Scholten (Heineken), Ferry Wijnhoven (Beergeeks) en Ronald van de Streek (VandeStreek Bier) onder leiding van Rick Kempen de degens over de vraag waarover je consumenten moet informeren en op welke manier dat het beste kan. Allen zijn het erover eens dat je allergenen duidelijk moet communiceren. Sterker nog, dat is een wettelijke verplichting. In de horeca is het soms nog best wel een uitdaging om bij fustbier die informatie ook goed over te brengen. Het label op een fust is kwetsbaar. Ferry Wijnhoven breekt een lans om de brouwlocatie op het etiket te vermelden, om zo duidelijk te maken of een bier werkelijk lokaal gebrouwen is, of alleen in naam. Dat levert nog wel wat uitdagingen op wanneer een productie tijdelijk elders wordt ondergebracht. Rick Kempen roept op om de schenkmaat altijd op de taplijst te vermelden. Nu heb je soms geen idee hoeveel bier je eigenlijk krijgt.

Vervolgens neemt Sander Nederveen van Oedipus ons in woord en glas mee in een hele nieuwe wereld van alcoholvrije dranken waar bier de basis voor is. Shrubs zijn gefermenteerde dranken op basis van azijnzuur. Door de alcohol in bier te laten verzuren met plantenextracten ontstaat een hele nieuwe wereld van alcoholvrije dranken. Het resultaat is wat wennen, maar heeft wel potentie. Veel gelaagdheid en een heel anders smaakprofiel dan bier.

Waar ik echt naar uitgekeken heb is de discussie over de toepassing van gentechnologie. Ooit is dit neergezet als schrikbeeld voor de mensheid, maar inmiddels is gentechnologie bijna onmisbaar om de wereldbevolking te blijven voeden en de gevolgen van klimaatverandering bij te benen. Raymond Staals (Universiteit Wageningen), Peter Klosse (Academie voor Gastronomie) en Carel Krol (Hollands Hophuis) staan stil bij de mogelijke toepassing van gentechnologie in de biersector.

Staals legt uit dat gentechnologie een heel breed spectrum betreft. Een belangrijk onderscheid is te maken tussen ‘cisgenetische’ en ‘transgenetische’ bewerkingen. Cisgenetisch wil zeggen dat genen binnen hetzelfde organisme worden aangepast. Dat kan tegenwoordig heel precies. Je kunt het een snelle vorm van het traditionele kruisen kunnen zien. Transgenetische bewerkingen gaan veel verder. Daar worden soortvreemde eigenschappen in een organisme overgebracht: zoals koeiengenen in een tomatenplant bijvoorbeeld. Met cisgenetische bewerkingen wordt wel al geëxperimenteerd bij hop en gerst, maar grote toepassingen heeft het nog niet gekregen. Sommige brouwers zijn er ook behoorlijk huiverig voor, vanwege mogelijke weerstand bij de consument. Anderzijds geeft Klosse aan dat bij veel voedingsmiddelen gentechnologie al gemeengoed is. Zo is er vrijwel geen soja meer te krijgen die niet is aangepast. Die soja zit in veel levensmiddelen, maar is ook een belangrijke voeding voor de veestapel.

Het podiumgedeelte werd afgesloten met een inmiddels traditioneel ‘Praatje bij de haard’, waarin Rick Kempen en Henri Reuchlin het symposium en de ontwikkelingen in de Nederlandse bier.