Tijdscapsule

03 dec Tijdscapsule

De toegenomen aandacht voor bier leidt bijna vanzelfsprekend ook tot meer aandacht voor bierhistorie. Eén van de meest intrigerende vragen is hoe bier vroeger gesmaakt moet hebben. Die vraag is nog niet zo eenvoudig te beantwoorden. Gewoon een bier bewaren geeft geen antwoord. Het aroma evolueert in de loop van de tijd waardoor de smaak van een vers bier echt afwijkt van een gerijpt bier. Het opnieuw brouwen naar oud recept kan al dichter bij beantwoording van de vraag komen. Toch is dat ook niet evident. Lang niet altijd schreef de brouwer precies op wat hij allemaal deed. Zeker bij eeuwenoude recepten moet je grote stukken van het brouwproces interpreteren. De campagne Nederlandse Bierstijlen doet zijn uiterste best om oude recepten aan de vergetelheid te ontrukken en van een eigentijdse interpretatie te voorzien. Verder is de kwaliteit van graan en hop onvergelijkbaar met die van enkele decennia terug. Constante veredeling heeft ervoor gezorgd dat gewenste eigenschappen versterkt zijn, terwijl ongewenste eigenschappen meer en meer naar de achtergrond verdwenen. Het rendement is aanzienlijk toegenomen.

Misschien nog wel het ingewikkeldste is de gist- en bacteriecultuur die gebruikt is. In een tijd dat reinculturen nog niet bestonden gebruikte de brouwer de gist die voorhanden was. Het is nog niet eens zo lang geleden dat brouwers nauwelijks wisten wat er tijdens het brouwproces gebeurde en afhankelijk waren van de gisten in een voorafgaand brouwsel om een nieuwe gisting op gang te brengen.

In 2010 werd vlakbij de Åland eilanden in Finland een scheepswrak gevonden van een schip dat rond 1840 gezonken is. Aan boord vonden duikers enkele flessen bier die nog helemaal intact waren. Gelukkig hadden de duikers niet zoveel dorst dat ze de fles direct aan de mond zetten. Maar goed ook, want zeewater was de flessen deels binnengedrongen. Na 170 jaar op de bodem van de zee was het bier verzilt. Desondanks ontdekte het Finse onderzoeksinstituut VTT nog enkele levende gistcellen en bacteriën in het depot onder in de fles. Via nauwkeurig onderzoek lukte het om deze micro-organismen te vermenigvuldigen. Het zijn er verschillende, want rond 1840 bestonden er nog geen reinculturen. Vooral de aanwezigheid van melkzuurbacteriën is opvallend. Samen met onder andere KU Leuven slaagde men er ook in om het graan en de hoeveelheid hop, en met name de bitterstoffen te achterhalen.

Stallhagen, de lokale brouwerij op Åland bleek er wel oren naar te hebben om het bier op basis van de bevindingen opnieuw tot leven te brengen. Het is alsof je een tijdscapsule uit een andere tijd hebt gekregen als je de kurk uit de fles draait. Flessenpost als het ware. Stalhagen 1843 heeft een zachtgele gloed. Het is een opvallend zacht bier met een licht zuurtje en vrijwel geen bitterheid. In het bier komen tonen van meloen en appel boven. Brouwer Jan Wennström vergelijkt het wel met champagne. Maar met 4,7% alcohol is het aanzienlijk minder zwaar. En het bijzondere is, een drupje zeewater maakt het nog net iets krachtiger.