Weddenschap deel 2

15 jul Weddenschap deel 2

[2017] Vijf jaar geleden ging ik een weddenschap aan met JW Fukkink van Leids Bier. De inzet: één brouwsel bier. Deel 1 van dit blog verhaalde over de keuze om een klompenbock te maken met wilgenhout. JW heeft bij een ambachtelijke klompenmaker een hele emmer wilgenkrullen gehaald. Ze zijn nog vochtig en smaken naar nat hout. Dit is niet de smaak die we zoeken. Net als eiken moet het hout verhit worden om een prettig smaak af te geven. Toasten heet dat in het jargon. Omdat wilg bij een lagere temperatuur ontbrandt dan eikenhout besluiten we het toasten ook bij lagere temperaturen te beginnen dan we in de literatuur over eiken vinden.

In een elektrisch oventje plaatsen we een bakplaat vol met houtkrullen. Als het hout een half uurtje bij 140 ^oC heeft staan drogen, nemen we er een deel uit. De hele brouwerij begint naar nat hout te ruiken. We verhogen de temperatuur naar 170 ^oC. Nu zien we dat het hout ook heel lichtjes begint te kleuren. Maar het ruikt nog steeds naar, eh, hout. Na een kwartier halen we opnieuw een deel uit de oven. Bij 200 ^oC neemt de verkleuring iets verder toe, maar indrukwekkend is het allemaal nog niet. Wel wordt de geur van het hout, dat we apart nemen, wat aangenamer. Pas bij 230 ^oC begint het hout echt donkerder te worden. We denken ook een vleugje vanille en amandel te ruiken, of is dat suggestie? Erg veel hoger durven we niet te gaan. De brouwerij begint al behoorlijk naar licht aangebrand hout te ruiken.

Ondertussen maken we een brouwsel met copieuze hoeveelheden Münchener mout en wat cara 120. We verdelen het over vier gistingstanks die ieder een andere gist krijgen: van California Common tot Scotch Ale en natuurlijk een traditionele lagergist.

Terwijl we op onze houtjes bijten, realiseren we ons dat de toasting op 140 ^oC helemaal niets bijdraagt. Het lijkt erop dat wilgenhout zich net zo gedraagt als eiken en dat de smaakreacties eerder temperatuur, dan soortgevoelig zijn. We houden dus drie monsters over: 170, 200 en 230 ^oC. Samen met de vier gisten levert dat twaalf testbieren op, naast vier de ongehoute bieren.

Uit de literatuur leren we dat je één hele grote fout kunt maken met hout in bier: het hout te lang laten trekken. Zelfs Sam Calagione van Dogfish Head Brewery, die een extreme smaak niet schuwt, waarschuwt ervoor. De contacttijd moet kort zijn. Eerder een dag dan een week.

Dat blijkt een dikke maand later. JW heeft de bieren maar een dag op houtkrullen gezet en toch is het resultaat al overduidelijk te proeven. Te overduidelijk. We hoeven zeker niet terug naar de klompenboer voor nog een emmer krullen. Al proevend komen we tot de conclusie dat de hoogste temperatuur de meest interessante smaak geeft. Misschien moeten we zelfs nog wel wat hoger om een echte nootachtige smaak te krijgen. Bij lagere temperatuur overheersen onprettige groene tannines. Maar goed dat we geen bier aan het hout van 140 ^oC geofferd hebben.