Wenen

28 mei Wenen

[2017] “Eten reflecteert de ziel van een land”. Het is een uitspraak van chef Bianca Gusenbauer tijdens een culinaire workshop in Wenen, die ik onlangs volgde. “Oostenrijk is een land, midden in Europa, zonder overzeese gebieden, en daarom is de traditionele keuken ook simpel en continentaal. Het eten is eenvoudig, zonder overmatige kruiden. Denk aan Wiener schnitzel, Kartoffelsalad en natuurlijk Apfelstrudel. Alleen de goulash hebben we overgenomen van ons buurland Hongarije. Tot 1918 waren we deel van hetzelfde rijk.” Wenen zelf straalt een chique soort bedaagdheid uit als van een andere tijd, met hier en daar een sprankel hip (en hop). Voor bier geldt eigenlijk hetzelfde. Pils van de grote brouwerijen domineert, liefst in halve liters. Niet zo gek als je bedenkt dat Pilzn vroeger in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk lag. Wat betreft het op grote schaal brouwen van ondergistende bieren liep Wenen voor op Pilzn. Anton Dreher maakte al jaren ‘Vienna’, dat iets meer amberkleurig is, voordat het bleekgele pils de markt veroverde.

Wat wij pils zouden noemen, heet hier overigens Märzen, één van de gekke capriolen die de tijd met taal uithaalt. Het wordt de hele dag gedronken. Vanzelfsprekend gaat het uitstekend bij de Wienerschnitzel met Kartoffelsalad (wat een klassieker is voor de zondagslunch), maar ook bij de lokale worst gevuld met gesmolten kaas, Käsekrainer.

De beste Käsekrainer krijg je bij het worstkraampje van Bitzinger op de Albertinaplatz vlak achter de opera. Op vrijdag en zaterdag staan de mensen ervoor in de rij. Je hebt de keuze uit vier verschillende bieren bij de worst, allemaal van het pilstype. Een worstkraampje met tap – het kan allemaal in Oostenrijk. Het mooie is dat bier (en wijn) ook nog in gewone glazen glazen wordt geschonken. Kom daar maar eens om bij de HEMA! Het ontbreekt er nog net aan dat het broodje worst niet op een porseleinen bordje wordt aangeboden. Worstkraampjes vind je overal in Wenen. Ooit was het een gunst aan oorlogsinvaliden om er een te beginnen. Zo konden ze toch nog een soort inkomen verwerven.

Een andere typische Weense traditie zijn de kleine belegde boterhammetjes voor lunch. Trzesniewski in het centrum is misschien wel de bekendste lunchtent. Je bestelt er een broodje met ‘Pfiff’. Dat wil zeggen, een miniglaasje bier voor 1 euro. Perfect om de eerste opkomende dorst weg te spoelen. Veel cafés hebben naast Märzen ook een Zwickel op de tap. Dat is van oorsprong een bier dat met een klein tapkraantje (dat Zwickel heet) zo uit het gistingsvat werd getapt. Zwickel zit nog vool met gist en heeft wat minder koolzuur. De beste zijn een genot om te drinken, volmondiger en zachter dan pils. En barstensvol vitamine B.

Natuurlijk is ook de moderne biertijd doorgedrongen tot Wenen. Brouwerij 1516 experimenteert er lustig op los met hibiscus in Gose of citroengras in witbier en brouwt een uitstekende pale ale. De brouwerij ligt op loopafstand van Bitzinger maar heeft zelf ook een prima traditionele keuken. Iets verder weg ligt Brickmaker kitchen and pub, de beste speciaalbierkroeg van de stad. Veel internationale bekenden en wat lokale rariteiten. Ik val voor de Thornbridge Vienna IPA. Een Engelse IPA met Weense mout die in Groot Brittannië alleen bij een bepaalde supermarkt keten wordt verkocht. Maar hier in het Weense Brickmaker is het bier pas echt helemaal op z’n plaats.