Nevel

01 nov Nevel

[2014] Begin vorige maand maakte Mattias Terpstra bekend dat hij gaat stoppen met brouwerij Nevel. De komende maanden wordt een grote voorraad volle houten vaten afgevuld op fles met behulp van vrijwilligers. Je kunt je daar nog voor aanmelden. Daarna volgt nog een open dag en dan is het afgelopen. Ik moet er een klein traantje over laten. Nevel is uitgegroeid tot een uniek icoon in de Nederlandse bierwereld. En dat is razend knap. Hun Meander werd in 2021 zelfs uitgeroepen tot het beste bier van Nederland tijdens de Dutch Beer Challenge. Dat is een zegen en een vloek voor de brouwerij. De prijs zorgt voor extra naamsbekendheid, maar er bestaat voor Nevel geen enkele mogelijkheid de productie snel op te schroeven. Hun bieren rijpen jarenlang op houten vaten. En dat is maar een van de aspecten die de bieren van Nevel zo onvergelijkbaar maakt met andere bieren.

Het heeft alles te maken met de filosofie achter de brouwerij. Nevel probeert zoveel mogelijk grondstoffen te betrekken uit de directe omgeving. Dat komt wel vaker voor, maar het bijzondere van Nevel is dat ze haar bieren op smaak brengt met ongebruikelijke smaakmakers die in de natuur in de directe omgeving van Nijmegen te vinden zijn. Tijdens het afgelopen Carnivale Brettanomyces vertelt Mattias dat hij graag gebruik maakt van wat hij vindt in het lokale voedselbos. Het bier ‘Bast’ krijgt haar karakter uit schors van verschillende bomen. Hij gebruikt spar, den, berk, maar ook de geroosterde schors van wilg. Dat geeft een ongelooflijke geur. Mattias laat de schors schroeien op 175 ºC totdat het begint te roken. Voor andere bieren gebruikt hij frambozenbladeren of vijgebladeren, die hij eventueel laat oxideren. Je krijgt dan nieuwe smaken. Vergelijk het met groene thee, die oxideert tot zwarte thee. Allebei lekker, maar heel anders van smaak. Voor Dauw gebruikt Nevel onder andere vlierbloesem, maar dan echt alleen de bloesem. De rest van de schermen geeft een onprettige smaak. Het is een herculestaak om ’s ochtends voor dag en dauw tien kilo (!) vlierbloesembloemetjes te plukken om veertien hectoliter jongbier op smaak te brengen.

Het is een voordeel om de smaakmakers pas op een laat moment toe te voegen. Doe je dat al tijdens het koken, dan is een onder- of overdosering maar moeilijk te corrigeren. Het voordeel is wel dat de gist er goed op reageert. Er treedt een zekere biotransformatie op, waardoor er nieuwe smaken ontstaan. De rijping op houten vaten zorgt ervoor dat storende tannines wat ronder en zachter worden.

Naast alle toevoegingen is de gist misschien wel de belangrijkste handtekening van de brouwerij. Nevel gebruikt een ‘wilde gist’, maar wel eentje die getemd is. Dat wil zeggen dat de vergisting zo goed mogelijk reproduceerbaar is. Ik vergelijk het een beetje met het domesticeren van wolven en buffalo’s tot honden en koeien. Maar in dit geval met gist. Zo is een typische ‘Nevel’-smaak ontstaan. Die is niet alleen bij bierliefhebbers, maar zeker ook bij wijnliefhebbers populair. Menig wijnsommelier noemt Nevel als favoriete brouwerij vanwege de gelaagdheid van de bieren en de geweldige gastronomische toepassingen die ze bieden. Ik hoop daarom dat het zaadjes die Mattias en Vincent gezaaid hebben op een ander moment en een andere plaats opnieuw tot volle wasdom komen.