Avant Garde

Avant Garde

[2012]  Enkele maanden geleden daagden het Amsterdamse biercafé In de Wildeman samen met slijterij De Bierkoning de avant garde van de Nederlandse brouwers uit om een bijzonder bier te brouwen. Eis was om een bier te brouwen dat vergist is met Brettanomyces. Dat is een andere familie van gisten dan die brouwers normaal gebruiken. De naam verwijst naar Groot Brittannië, waar de gist voor het eerst werd ontdekt. Een verwijzing met een spelfout, dat wel.  De gist komt van nature in onze streken voor. “Brett” zoals het gistje liefkozend wordt genoemd, is een lastige klant, die je maar in een paar commerciële bieren tegenkomt. Het Belgische trappistenbier Orval krijgt een tweede vergisting met Brett. Het is ook een onmisbaar onderdeel van de microbencultuur die echte geuze zijn karakteristieke smaak geeft. De meeste brouwers zien Brett als een ongewenste gast, die zich maar lastig uit de brouwerij laat verwijderen.

Brett is nog beter dan gewone biergist in staat om suiker om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Suikers waar biergist de neus voor ophaalt, peuzelt Brett maar al te graag op. Resultaat is dat “Brett”bieren over het algemeen erg droog zijn. Verder hebben ze vaak een duidelijk herkenbare stal- of putlucht. Oude Bourgogne wijnen, die beroemd waren om dezelfde smaaktonen, bleken met modern onderzoek stijf te staan van de Brett. In de moderne wijnmakerij, waarbij frisse fruitigheid centraal staat, is Brett een gevreesde kelderbezoeker. Maar de gist kan bieren ook een bijzondere complexiteit mee geven.

Vandaar dat de avant garde van de Nederlandse brouwers maar wat graag gehoor gaf aan de uitnodiging van de Wildeman en de Bierkoning om een bestaand of nieuw bier met Brett te vergisten. De Bierkoning en de Wildeman … alleen al die naamcombinatie is een mooie titel voor een sprookje. Wekenlang koesterden de brouwers in een hoekje van de kelder een speciaal vaatje. Zou er een bier uit voortkomen dat de toets der kritiek kan doorstaan? Afgelopen weekend was het zover. De meeste brouwers bleken voor een blond bier gekozen te hebben. Dat van de Leidse brouwerij was het minst uitgesproken. Alleen bij goed proeven herken je wat karakteristieke smaken. De dochter van de Korenaar had zijn bier niet alleen op vat, maar ook op fles laten vergisten. Een wereld van verschil, waarbij de fles het interessantste resultaat oplevert. Jan Wolfs had een heerlijk toegankelijke blonde Brett gebrouwen. Droog en dorstlessend.

Andere brouwers lieten zich inspireren door de Belgische geuze, waarbij de Brett gezelschap krijgt van een hele verzameling aan wilde gisten. Brouwerij De Eem versneed zo’n zelfgemaakte geuze vervolgens met een bittere IPA, waardoor het bier een geheel eigen karakter krijgt. Net als brouwerij De Molen had Emelisse gekozen voor een donker bier. Hun black IPA kreeg een vergisting op hout. Nu is black IPA normaal een bom vol smaken. Maar hoe krachtig de invloed van de grondstoffen ook is, in het wilde gistenbier was er bijna niets meer van te proeven. De complexiteit is overweldigd door de actie van de gisten.

Het is bijzonder om deze bieren te proeven, bieren die je normaal als verzuurd terug zou sturen naar de bar. Niet alles is geslaagd. Maar wat wil je, de avant garde is er om nieuwe grenzen te verkennen. En dat gebeurde zeker. De biercultuur in Nederland leeft!

Geen reactie's

Sorry, het is niet mogelijk om te reageren.