Drankenbroeders

01 jun Drankenbroeders

[2009] Bier en whisky zogen aan dezelfde borst van Moeder Natuur. Beide dranken hebben veel met elkaar gemeen. Zuiver water is voor beide van essentieel belang. Goudgeel graan is de tweede belangrijke grondstof. Bij voorkeur wordt gerst gebruikt, hoewel er ook bieren van tarwe of whisky’s van rogge bestaan. Voordat de gerst bruikbaar is moet het gemout worden. Hierbij krijgt het graan haar specifieke smaak. Voor de brouwer is de speelt de kleur van de mout een rol. Het is min of meer zijn schilderspalet: donker mouten geven donkerder bier. Voor de whiskystoker speelt dat geen rol. Whisky krijgt zijn kleur van de vaten waarin ze rijpt. Voor de mooiste whisky’s – en de beste bieren – wordt uitsluitend gemoute gerst gebruikt. Bij whisky spreek je dan over ‘malt whisky’. Waarom ‘malt’ bij bier een alcoholvrij substituut is gaan betekenen, ontgaat mij dan ook volledig. Veel goedkoper, voor brouwer en stoker, is het om een deel van de mout te vervangen door ongemout graan, maïs of rijst. Het resultaat is vaak minder complex van smaak.

Van gemalen mout maakt de whiskystoker een beslag, net als de brouwer. Daar waar de brouwer het beslag daarna filtert en kookt met hop voordat hij tot gisting overgaat, kiest de stoker ervoor om het beslag direct te laten gisten. Als er een vloeistof met ongeveer 3% alcohol is ontstaan, haalt hij de vaste bestanddelen eruit en stookt de ketel op. In twee of drie keer wordt het alcoholgehalte opgevoerd naar 60%.  Daarna gaat het ruwnat op vaten om er vele jaren te rijpen. De brouwer is sneller klaar. Die kan na het gisten vrijwel direct zijn bieren afvullen.

Gezien de nauwe banden tussen bier en whisky is het niet verwonderlijk dat brouwers en stokers bij elkaar leentjebuur spelen. Zo brengt Heineken in Frankrijk en Italië een bier op de markt onder de naam Adelscott. Het is een bier gemaakt van whiskymout. Het is een amberkleurig bier dat in een chique doorzichtig flesje op de markt komt. Jammer genoeg gebruikt de brouwer niet alleen mout maar ook nog maïs, suiker, aroma’s en ascorbinezuur om het bier op smaak te brengen. Het resulteert in een bier met een duidelijke zoete smaak die mij doet denken aan marsepein. Verder komt in smaak in de verte een herinnering aan whisky boven. Ik proef hout en vanille en als ik me heel diep inspan iets van turf.

De whiskystokers van William Grant hebben de broederschap van een andere kant benaderd. Zij lieten hun Grant’s whisky rijpen op gebruikte biervaten. Grant’s Ale Cask reserve is goudgeel, maar daarmee niet afwijkend van gewone whisky. De smaak heeft een lichtzoete aanzet en een kruidige afdronk. Prettig, maar niet direct bierig.

De brouwers van Us Heit in Bolsward pakken het weer anders aan. Zij besloten aast hun bieren ook whisky te gaan stoken. En met succes, want Frysk Hynder is een heerlijk zachte complexe whisky geworden. Het is een kleinschalig proces. Op iedere fles staat zowel de datum van distilleren als de datum van bottelen. Zo weet ik dat mijn fles maar drie jaar in een wijnvat heeft gerijpt. Maar met wat voor een heerlijk resultaat. Whisky uit ons eigen Friesland!