Geuze uit Pilsen

20 jun Geuze uit Pilsen

[2016] Wat een verrassing toen ik onlangs met een aantal redacteuren van Bier! op bezoek was bij een heuse geuzesteker. Daar, in een dorpje op het platteland rond Brussel, lagen in een boerenschuur rijen vaten met het brandmerk Pilsner Urquell. De vaten waren niet gevuld met pils, maar met rijpende lambiek. Het verschil tussen de biersoorten kan bijna niet groter zijn. Het een is het uithangbord van de industriële bierproductie, het ander juist het laatste overblijfsel van een biercultuur van eeuwen terug. En hier, in het dorpje Gooik, komen deze beide werelden gebroederlijk samen.

We waren op bezoek bij Karel Goddeau van De Cam. Karel is een van de weinigen die het beroep van geuzesteker nog uitoefent zonder zijn eigen lambiek te brouwen. Karel koopt het gistende wort bij verschillende brouwers in de omgeving, laat het rijpen en mengt het tenslotte tot formidabele lambieks en geuzes, soms op smaak gebracht met vruchten. Het hele verhaal van de hand van Albert Vogel is te lezen in Bier! 31.

Maar die vaten, of foeders zoals Karel ze noemt, intrigeren me. Pilsner Urquell is de brouwerij in het Tsjechische Plzen waar in 1842 voor het eerst pils werd gebrouwen. Tot in de jaren negentig werd het bier er nog vergist in traditionele houten vaten. Inmiddels is de brouwerij uitgegroeid tot een bedrijf van formaat (nu nog in handen van SABMiller). De houten vaten blijven beperkt tot de ondergrondse kelders waar de toeristen doorheen geleid worden. En het ongefilterde oerpilsner dat je er te proeven krijgt, is inderdaad lekkerder dan ieder ander. Maar hout is niet meer van deze tijd: te zwaar, te arbeidsintensief. Hout is vervangen door roestvrij staal. De rest van het historische hout is verkocht, onder andere aan Willem Van Herrewhegen, die juist in die tijd De Cam oprichtte. En zo kwam het Tsjechische pilshout in een geuzestekerij in Vlaanderen.

Nu is het laten vergisten van pils iets heel anders dan het rijpen van lambiek. Pils mag geen enkele invloed van het hout ondergaan. Er is maar één soort gist, en die moet al het werk doen. Daarom worden de vaten van binnen met pek of teer ingesmeerd. Een behandeling die regelmatig herhaald moet worden, want ieder bastje brengt het risico van infectie. Bij lambiek is de invloed van het hout juist essentieel. Hier leven tot wel negentig soorten gisten en bacteriën die het bier z’n onnavolgbare complexiteit geven. De vaten worden wel schoongemaakt, maar niet zo warm dat de micro organismen diep in het hout dit niet zouden overleven. Om de vaten uit Plzen te kunnen gebruiken, moest de peklaag eruit geschaafd worden. Vervolgens werden de duigen gekort en tot een nieuw vat gemaakt. Uit ieder foeder van 4.000 liter bleef een duizendliter vat over. De vaten van de Cam zijn dus niet identieke vaten uit Plzen. Het is meer een voorbeeld van materiaalhergebruik. De kwaliteit van het hout en het vakmanschap van de Tsjechische kuipers is groter dan ergens anders te vinden is. En zo liggen de foeders zij aan zij in Gooik met hun kostbare inhoud. Karel sluit ze af met glimmende rode en gele biljartballen. Het ontbreekt er nog net aan dat de foeders op een strak gespannen groen laken liggen. Gelukkig ligt er geen keu en krijt. Je zou maar in de verleiding kunnen komen…