Sjoes

31 mei Sjoes

[2024] Onlangs was ik in Maastricht. Het gesprek kwam al snel op één van de ondergewaardeerde biertradities van Nederland: de sjoes. Sjoes is een verlimburgsing van het Duitse woord Schuss, dat scheut betekend. Het is letterlijk een flinke scheut oud bruin in een glas pils, om de bitterheid van het bier af te halen. Een typisch Limburse traditie. In Berlijn gooien ze soms een Schuss limonade in de Berliner Weisse, en sommige Belgen vermoorden hun dubbel graag met een schuitje grenadine, maar de sjoes, met twee bieren, dat is uniek. Op z’n best komt de Britse ‘black and tan’ in de buurt. Maar die ligt politiek gevoelig. Dat is bij de sjoes niet het geval. Hoe je de perfecte sjoes maakt, is wel onderwerp van discussie.

Een heel klein beetje oud bruin heet een flemke, een vlammetje. Het is simpel te maken. Je giet een scheutje oud bruin in een net getapt glas pils. Als je dat snel genoeg doet, draait het oud bruin als een bruin vlammetje door het gele bier heen. Vandaar de naam. Het haalt net de bitterheid van de pils weg.

Aan de andere kant van het spectrum staat de helfum. Dat is de helft oud bruin en de helft pils. Hier is de werkwijze precies andersom. De barman schenkt het glas eerst half vol met oud bruin en tapt het glas dan af met pils. Pils en oud bruin vermengen zich tot een uniforme drank.

De sjoes zit er precies tussenin. De verhouding is ongeveer éénvijfde oud bruin en viervijfde pils. Voor een ‘dikke sjoes’ gebruik je wat meer oud bruin. Bij het maken van een sjoes scheiden zich de geesten. Want schenk je eerst oud bruin in, en tap je er daarna pils bij, of tap je eerst het pils en voeg je dan oud bruin toe? Het lijkt een triviaal verschil, maar als je het goed doet, is de uitkomst totaal anders. In het eerste geval – eerst schenken en dan tappen – leidt tot een lichtbruin bier met een iets zoete, egale smaak. Deze manier van serveren is in bijna heel Limburg gebruikelijk. Maar niet in Maastricht. Daar tappen ze eerst het pils kolkend in het glas. En terwijl het bier nog draait, schenkt de kastelein direct het oud bruin erop. Door de beweging en het verschil in dichtheid blijft het oud bruin als een bruine band boven het pils staan. Het glas bier heeft zo drie laagjes: wit schuim, bruin bier, geel bier. De drinkervaring is ook totaal anders. De eerste slok is zoet, en iedere volgende wordt steeds een beetje meer bitter.

De Maastrichtse sjoes heeft mijn sterke voorkeur. Niet alleen omdat je ervoor op café moet – met pils uit een fles gaat het je echt niet lukken, maar ook omdat het vakmanschap en aandacht van de kastelein vraagt. Iedere sjoes moet à la minute gemaakt worden. Tenslotte vind ik die smaakverandering bij iedere slok wel spannend.

Helaas is de traditie van de sjoes langzaam aan het verdwijnen. Hij wordt nog het meest gedronken tijdens carnaval, als de bitters van het pils na de eerste dagen je wat tegen gaan staan. Dan is een sjoes op maandag of dinsdagmiddag een heerlijk begin om weer in de feeststemming te komen.