Groeiend erfgoed

30 jan Groeiend erfgoed

[2019] Het is opvallend dat we bij het erfgoed van de Nederlandse biercultuur normaal gesproken alleen stil staan bij merken (al dan niet verdwenen), bieren (soms naar oud recept opnieuw gebrouwen) of gebouwen (al dan niet in vervallen staat). Gebouwen en gebrouwen als het ware. Wat nauwelijks aandacht krijgt is datgene waar het allemaal mee begint: het graan en de kruiden die Moeder Natuur ons voorschotelt, en waar we al die bieren mee kunnen brouwen in die gebouwen en die we uiteindelijk een merk kunnen geven om ze te onderscheiden van het bier van de concurrent.

Het brouwgerst dat we nu gebruiken is steeds verder veredeld, zodat de opbrengst hoger is en het beter bestand is tegen ziektes. Die opbrengst kun je nog splitsen in opbrengst voor de boer of voor de brouwer en wordt vrijwel altijd gemeten in hoeveelheid (of geld). Maar de opbrengst wordt zelden gemeten in smaak en aroma, of in genetische diversiteit. Die laatste twee factoren lijken kind van de rekening te worden van het streven naar de hoogste kwantiteit.

Hoogste tijd dus om eens een oud gerstras in het zonnetje te zetten. Een gerst die een dikke honderd jaar geleden werd gebruikt om bier mee te brouwen, lang voor de tijd dat biotechologische bedrijven het veredelen van planten tot een high-tech wetenschap gemaakt hebben.

Het mooie van de craftbierrevolutie is dat er weer meer naar ingrediënten wordt gekeken. Prijs (lees maximale opbrengst tegen minimale kosten) is niet meer de enige drijfveer. Allereerst zijn alle mogelijkheden van hop tot in het oneindige uitgeprobeerd. Het plantje blijkt tot heel veel meer in staat dan alleen het leveren van bitterstoffen. Er was een tijd dat hop alleen in bitterkracht beschreven werd Daarop was ook de waarde gebaseerd. Inmiddels is smaak een dominante eigenschap geworden, en noemen we iedere hopsoort bij zijn naam: Hallertauer, Saaz of Amarillo.Bij mout zien we een soortgelijke ontwikkeling. Maar hier worden niet zozeer nieuwe smaakvolle varianten gekweekt, maar gaat de brouwer ‘back to the future’. Oude gerstrassen, die ooit terzijde werden geschoven wegens te lage opbrengst, worden herontdekt. Want het lagere gehalte aan zetmeel wordt vaak goed gemaakt door een hoger gehalte aan smaak. De universiteit in Wageningen publiceert een lijst met oude graangewassen (www.oranjelijst.nl). Voor brouwgerst vinden we: Chevalier, Pauwengerst, Hemelgerst en Saxonia. Alleen die namen al. Prachtig. Een bier gebrouwen met Pauwen- of Hemelgerst, dat klinkt toch geweldig? Hemelgerst wordt omschreven als een tweerijïge naakte zomergerst met sierlijke kafnaalden. Dat moet op het land al een lust voor het oog zijn.  Aan wintergersten staat het Groninger wintergerst genoemd. Een vierrijïg landras dat sterk uitstoelend is, met stevig stro en lange aren. In gedachten zie ik het vlakke Groninger land al, met eindeloze gouden velden vol wuivende aren. Met dikke herenboeren in grote boerderijen, die hun arbeiders het zware werk laten doen. Ook dat is bierig erfgoed. Erfgoed dat de moeite waard is in stand gehouden te worden. Zodat we ons blijven realiseren dat het niet alleen draait om gebouwen en gebrouwen, maar dat alles begint bij verbouwen.

Dit bierlog is geschreven voor de Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur en verscheen eerder deze maand op hun website.