Moutrevolutie op komst?

25 mrt Moutrevolutie op komst?

[2017] Afgelopen week was ik te gast bij de negende World Barley, Malt en Beer Conference. Dat is een tweejaarlijkse bijeenkomst van hoofdzakelijk mouters, graanhandelaren en brouwers. Het viel me daar op hoe conservatief de moutindustrie nog steeds is. De storm van nieuwe bieren en brouwerijen die over de wereld raast, lijkt er niet meer dan een zuchtje. De meeste deelnemers zijn mannen die voor de gelegenheid hun grijze pak hebben aangetrokken. Tot mijn grote verbazing beschouwt bijna de helft van de aanwezigen mout nog als een bulkproduct, waarbij het niet uitmaakt waar deze vandaan komt zolang de mout maar voldoet aan de basis kwaliteitseisen.

Het lijkt wat op de hopindustrie van begin deze eeuw, waar destijds hop alleen gemeten werd naar hoeveelheid bitterstof. Hop werd berekend in grammen alfazuur. Hoe anders is die wereld nu. Niet alleen overtreft de hoeveelheid aromahop de hoeveelheid bitterhop, brouwers zetten tegenwoordig de hopvariëteit op het etiket. Citra, Cascade of Nelson Sauvin zijn belangrijk om het bier te onderscheiden van de concurrentie. De meeste van deze aromasoorten komen van buiten Europa. Met name Duitsland moet zich tevreden stellen met de productie van bitterhoppen, hoewel men ook daar het tij probeert te keren.

In de teelt van gerst voor de productie van mout is Europa nog steeds leidend. Ruim de helft van alle gerst komt hier vandaan. Bulkbrouwgerst. Dat is opvallend, want het zwaartepunt van de bierconsumptie heeft zich al lang naar andere werelddelen verplaatst. Werelddelen waar het wellicht loont om naar andere gerstrassen of zelfs andere granen te kijken om er bier van te brouwen. In Afrika wordt al vaak sorghum gebruikt, hoewel het bier daarvan echt wel anders van smaak is dan gerstebier.

In Amerika, waar de craftbierrevolutie zijn oorsprong vindt, groeit het aantal micromouterijen. Mouterijen die de herkomst van hun graan en de smaak van de mout centraal stellen. Niet alleen het rendement is belangrijk, ook de herkomst en de organoleptische eigenschappen. Wat een heerlijk woord is dat toch: organoleptisch. Kortom, smaak en mondgevoel gaan een veel grotere rol spelen, net als dat bij hop het geval is. Er zijn inmiddels mouterijen die zich storten op het vermouten van de meest onwerkelijke zetmeelbronnen: naast boekweit en haver, ook sorghum en zelfs zonnebloempitten. Oude gerstrassen worden herontdekt en in cultuur gebracht om nog beter historische biertypen tot leven te brengen. Bij het mouten krijgt de diepte van de smaak weer net zoveel aandacht als de kleur. Nu dat de grote brouwerijen de kloof met de craftbrouwerijen proberen te dichten is het voor die laatste alleen maar nog belangrijker geworden om constant te innoveren om de nieuwe grote smaak te ontdekken. Wat zou het gaaf zijn als er een bier opkomt dat mout weer centraal stelt, net zoals de hergeboorte van IPA de sleutel is geweest voor de herwaardering van hop.

Er is nog een andere analogie met de hopindustrie van een paar jaar geleden. De craftbrouwerijen gebruiken onevenredig veel mout in hun bier. Kostenoptimalisatie (en daarmee het gebruik van goedkope zetmeelalternatieven) heeft geen prioriteit. Smaakoptimalisatie vraagt om meer mout. En met die denkwijze zijn de craftbrouwers dan weer veel conservatiever dan de grote brouwers. Maar grijze pakken dragen ze nauwelijks.